martes, 5 de junio de 2012

Saber es Sabor: Buttermilk




Abro esta nueva sección "Saber es Sabor" para que juntos ampliemos conocimientos sobre ingredientes, técnicas, trucos, etc....lo que vaya surgiendo y de esta forma hacer más cercano lo que creemos que no esta a nuestro alcance. El SABER es conocimiento y apreciar el SABOR de lo que estás manipulando. Cocina y Ciencia van unidas de la mano, descubrir porque ciertos ingredientes reaccionan de determinada manera ante según que condiciones es una maravilla.
Así que arrancamos con la siguiente pregunta...

¿Que es buttermilk....

...ó "suero de mantequilla"
ó "leche de manteca"?




Lo podéis encontrar con distintas definiciones pero es lo mismo.

NO ES MANTEQUILLA
. Tiene menos grasa que la leche normal.

  • Buttermilk - es el "suero de la mantequilla" con un alto porcentaje de acidez que hace que fermente (de forma casera se puede sustituir por leche a la que se le añade zumo de limón ó vinagre adquiriendo un sabor agrío (esto sería "suero de leche") ó agitanto nata hasta cortarla ("suero de mantequilla"). RECETAS MÁS ABAJO

  • Añade jugosidad a los alimentos horneados, además neutraliza un poco la acidez del bicarbonato.


*** Toda aportación y/ó aclaración es bienvenida ***

Por eso agradecer a Charo de "Uhmm qué rico!! su comentario. He aclarado algunos puntos para distinguir a la hora de hacer la "buttermilk casera" entre "suero de mantequilla" y "suero de leche" (este último al añadirle un ácido como zumo de limón ó vinagre, da como resultado un suero más agrio, es decir, no es exactamente lo mismo que el "auténtico buttermilk ó suero de mantequilla" pero da muy buenos resultados).

Os dejo el interesante enlace elaborado por Charo sobre el "suero de mantequilla" y el "suero de leche".
Es cierto que os podéis encontrar BUTTERMILK con distintos nombres, quizás algunos no muy acertados que pueden llevar a confusión. El propio Harold McGee, en su libro traducido al español lo llaman "leche de manteca", no se el termino exacto en la versión inglesa, pero imaginaros el caos jajajaj....Si veis este producto en alguna tienda no dudéis en probarlo, si no, pues cualquiera de las versiones que se ofrecen para sustituirla es buena.

Yo ya he hecho dos bizcochos y lo he sustituido por yogur griego natural, el resultado fue muy bueno. Ya os contaré cuando pruebe el supuestamente "auténtico BUTTERMILK" que comercializan, porque Harold McGee nos especifica que ni ese es el auténtico y tradicional buttermilk, sino una versión "cultivada de la misma" siendo algo más agria, parecida al tratamiento del yogur...ya ves, leer para aprender jejeje...

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En la mayoría de las recetas americanas os vais a encontrar con este ingrediente, tanto en bizcochos, bollería, salsas, bebidas, marinados, ensaladas, etc. En España no es un ingrediente común y os puede resultar muy difícil encontrarlo en grandes superficies, pero no os asustéis ni desanimaros!! Es SUPER fácil sustituirlo! Seguir leyendo...

¿Donde comprarlo en España? Yo lo compré en el supermercado Iceland. Así que si tenéis alguno cerca de casa allí lo podéis encontrar junto con los productos lácteos frescos como las leches, las natas, zumos, cremas agrias, etc. Me quedé "ojiplática" cuando lo vi por primera vez!! Me dio la sensación de haber descubierto un tesoro jejejej....pero no os preocupéis, este producto se puede sustituir por otros ingredientes básicos ó elaborarlo muy fácilmente. He leído que en algunos supermercados Lidl puede que lo encontréis (de la marca Milbona) ó Corte Ingles ( marca Isle of Man), me fijaré la próxima vez que vaya a hacer la compra.
Con el tiempo se ira popularizando en nuestras cocinas y será más fácil encontrarlo en los stands de los supermercados. También se vende en polvos.

Para quien no conozca las propiedades de este producto, os he recopilado la siguiente información. He intentado traducirlo lo más acertado posible. Espero que os sea útil.

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Leche de manteca. La mayor parte de la "leche de manteca" que se vende en Estados Unidos no es leche de manteca. La auténtica leche de manteca es la porción baja en grasa de la leche o la nata que queda después de batirlas para hacer mantequilla. Tradicionalmente, esa leche o nata había empezado a fermentar antes de batirla, y después la leche de manteca seguía espesándose y desarrollando sabor. Con la aparición de los separadores centrífugos en el siglo XIX, la elaboración de mantequilla dejaba leche de manteca "dulce", no fermentada, que se podía vender tal cual o cultivar con bacterias lácticas para que desarrollara su sabor y consistencia tradicionales. En Estados Unidos, la escasez de auténtica leche de manteca poco después de la Segunda Guerra Mundial condujo al éxito de una imitación, la leche de manteca "cultivada", hecha con leche desnatada normal que se fermenta hasta quedar ácida y espesa.

¿Que diferencia hay? La auténtica leche de manteca es menos ácida, más sutil y de sabor más complejo, y más propensa a desarrollar sabores secundarios y estropearse. Los restos de membranas de los glóbulos de grasa contienen abundantes emulsionantes como la lecitina, y la hacen especialmente útil para preparar alimentos de textura fina, desde helados hasta platos al horno. (¡Su excelencia como emulsionante hizo que los holandeses de Pensilvania la utilizaran como base para la pintura roja para graneros!). También la leche de manteca cultivada resulta muy útil: imparte un rico sabor picante y añade ternura a las tortas a la plancha y a muchos platos al horno.

La "leche de manteca cultivada" estadounidense se elabora sometiendo leche desnatada o semidesnatada al tratamiento calórico habitual para el yogur, para producir un gel proteínico más fino, y después enfriándola y fermentándola con cultivos de nata hasta que gelifica. La leche gelificada se enfría para detener la fermentación y se agita suavemente para descomponer la cuajada en un líquido espeso pero suave. La "leche de manteca búlgara" es una versión de la leche manteca cultivada, en la que los cultivos de nata se complementan con, o sustituyen por, cultivos de yogur, y que se fermenta a temperaturas superiores hasta obtener mayor acidez. Es notablemente más agria y gelatinosa, con el picor y el toque a manzanas típico del yogur.

Fuente: Harold McGee "La cocina y los alimentos" página 54


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Adecuado para el uso en scones (definición= (UK) bollito que se come untado con mantequilla, mermelada, etc.) y soda bread (definición= (Tipico de Irlanda) pan casero con bicarbonato sodico). También hace bebidas refrescante mezclado con zumo de frutas. No congelar. Regrigerar entre 2ºC y 5ºC.


Buttermilk es un producto comercial hecho añadiendo un cultivo (normalmente una bacteria de acido lático) a la leche desnatada, causando que se vuelva acida (agría) y espesa. Tiene un sabor ácido similar al yogur y de consistencia cremosa. La típica buttermilk contiene menos de 2% de grasa. La buttermilk puede ser sustituida por "suero de leche" añadiendo 2 cucharadas de zumo de limón ó vinagre (ó 2 cucharaditas pequeñas de cremor tartaro) a una taza de leche.

¿Buttermilk contiene mantequilla?

Mucha gente tiene la idea equivocada de que la buttermilk es básicamente un producto que se puede conservar en la despensa, leche con alto contenido en grasas. Eso no puede estar más lejos de la realidad.

Debería sorprenderte de saber que NO ES MANTEQUILLA, en sí mismo, la buttermilk es más baja en grasas que la leche. La tradicional buttermilk casera es un poco agría, es el líquido que queda tras batir la mantequilla, esto es el "suero" ó leche de la mantequilla o buttermilk. Era normalmente salpicado con pequeñas dosis dulces, mantequilla cremosa que no hacía suficiente nata en la superficie para ser descremada. El sabor de la buttermilk recuerda al del yogur y mucha gente lo prefiere bien frío. La textura es un poco más espesa que la leche normal pero no tanto como la nata. Se necesita 1 galón (3,78 litros) de leche para que rinda 1/2 pinta (1/2 litro) de auténtica buttermilk.

Hoy en día, la mayoría de la buttermilk que se comercializa esta hecha añadiendo una bacteria de ácido láctico cultivada para pasteurizar la leche entera ó, más comúnmente leche descreamada ó leche desnatada. Después de añadir el cultivo, la leche se deja fermentar de 12 a 14 horas a baja temperatura (20 ºC). Normalmente se encuentra en los supermercados etiquetado como "cultured buttermilk" ("cultivo de suero de mantequilla") y puede ser sin sal ó salada. La mayoría de los que se comercializan son saladas, por eso comprueba la etiqueta si tienes una dieta baja en sodio.






Sustitutos de la buttermilk: Si no tienes buttermilk, puedes hacerlo tu mismo.

Yogurt - puede ser sustitutivo de la buttermilk, coincidiendo "medida por medida", esto es que 1 taza de yogur puede sustituir 1 taza de buttermilk. Normalmente puedes sustituir la buttermilk por yogur (natural, puede ser griego) ó crema agria (crème fraîche) en la manera que quieras.



Equivalentes de buttermilk y medidas: 1 taza de buttermilk = 8.5 ounces = 242 ml.

(La leche puede ser normal, semidesnatada ó desnatada)
También funciona con otras leches como la de coco, almendras, soja, etc.

* 1 taza de buttermilk = 1 taza de yogur

* 1 taza de buttermilk = 1 taza de leche + 1 cucharada grande de vinagre ó zumo de limón (dejar reposar durante 10 minutos antes de usarla en la receta)

* 1 taza de buttermilk = 1 taza de leche + (1 - 3/4) cucharadita pequeña de cremor tartaro

* 1 taza de buttermilk = 1 taza de agua + 4 cucharadas grandes de buttermilk en polvo
(reconstituyelo antes de usarlo ó añade la buttermilk en polvo a todos los ingredientes secos y el agua a todos los ingredientes húmedos antes de mezclar)

* 1 taza de buttermilk = 1/4 taza (60 ml.) de leche + 3/4 (180 ml.) taza de yogur


Usa este simple sustituto, y no necesitarás comprar nada:

Para el "suero de leche":

Tiempo preparación: 5 minutos
Tiempo total: 5 minutos

Ingredientes:
- Leche (normal, semidesnatada ó desnatada) ( justo una taza = 242 ml.)
- 1 cucharada grande de vinagre blanco ó zumo de limón

Preparación:
1. Coloca una cucharada de vinagre ó limón en una taza medidora de líquidos.
2. Añade la leche justo hasta el nivel que indique 1 taza
3. Remover y dejar reposar 5 ó 10 minutos. Luego, usa tanta cantidad como indique la receta.

Tendrá una textura cortada, ó parecida a un yogur líquido. Ya esta lista para utilizar. No hace falta colarla.
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Para el "suero de mantequilla"
¿Tienes nada (30%M.G.) en la nevera? Si es así, tienes todo lo necesario para hacer la auténtica buttermilk:

Tiempo preparación: 10 minutos
Tiempo total: 10 minutos

Ingredientes:- Nata bien fría (evita la nata ultra pasteurizada)

Preparación:
1. Llena la mitad de una jarra con nata. Luego, cierra firmemente la tapa (una jarra "cannin jar" es una jarra de cristal de la marca Mason (es un frasco de vidrio para enlatar) esto funcionará bien para esta función)
2. Empieza agitando la jarra una y otra vez. Pasados unos minutos, la nata se volverá más espesa y pasará a nata montada. Sigue agitándolo hasta que la nata montada sea reemplazada por una bola amarilla (grasa = mantequilla) y el líquido separado de esa grasa (el suero = buttermilk).
3. Separa el líquido y viértelo en una jarra aparte, y usa la buttermilk en cualquier receta que requiera buttermilk.

Para usar la mantequilla: amasa la bola amarilla (mantequilla) bajo agua fría durante un par de minutos para retirar cualquier rastro de buttermilk (se echara a perder muy rápido, si no lo haces). Luego, salar (si lo deseas), y guárdala en el refrigerador hasta que vayas a usarlo.



No sustituir la buttermilk por leche normal en recetas con bicarbonato sódico: Las recetas que normalmente usan buttermilk fermentada incluyen bicarbonato sódico. Ten cuidado en sustituir buttermilk por leche normal cuando usas levadura química en polvo (tipo Royal), ya que ello altera el balance del ácido alcalino. Buttermilk tiene más ácido que la leche normal, lo cual reducirá el dióxido de carbono poniéndolo en libertad y frustrar (devastar) el proceso de la fermentación.

La buttermilk suele ir acompañada de bicarbonato sódico en las recetas de horneado: Para alcanzar el resultado deseado cuando usas buttermilk en vez de leche, sustituye el bicarbonato sódico por un poco ó toda la levadura química. Por cada taza de buttermilk usada en vez de leche, reduce la cantidad de levadura química por 2 cucharaditas pequeñas, y reemplázalo por 1/2 cucharadita pequeña de bicarbonato sódico.


Concejos y trucos de buttermilk:

La buttermilk es excelente para hornear, y también en sopas y como base en aliños de ensalada. Enriquece y da mucho sabor con menos calorías que la leche o nata. El sabor ácido de la buttermilk combina bien con frutas dulces tal como melocotones, cerezas y peras, particularmente como crema fresca.

Las propiedades del ácido de la buttermilk hace un efectivo y sabroso marinado, particularmente con carnes de ave. Es usado como un ingrediente ácido en alimentos horneados para combatir el descoloramiento grisáceo deslucido que amenudo causa la reacción química de los arándanos, nueces, y otros ingredientes que desprende un molde azul. También fomenta el color dorado de los alimentos horneados y mejora la textura. Muchos prefieren marinar la carne y el pescado en buttermilk mejor que en leche como revestimiento antes de freír y hornear. En recetas saladas, no preocupa tanto la fermentación, pero ten cuidado con el ligero sabor ácido que le da a los alimentos, más que la crema agria o el yogur.

La acidez de la buttermilk también explica su larga vida útil (tiempo de caducidad). El ácido es un conservante natural porque inhibe (dificulta) la formación de bacterias patógenas. Esto hace conservar la buttermilk durante semanas fácilmente en la nevera. Si lo mantienes más tiempo, probablemente desarrolle moho en el interior de las paredes del bote. Este tipo de moho pertenece al mismo grupo de hongo que crece en los quesos y no es peligroso. Retira ese moho y la buttermilk aún pude ser utilizado para hornear. Sin embargo, debido a ese moho la deseada bacteria probablemente haya muerto, la buttermilk de 3 ó 4 semanas probablemente no funcione como un inoculo para hacer buttermilk.

Buttermilk bajo en grasas. Es a veces tolerada por personas con intolerancia a la lactosa, ya que alguna de las bacterias de la lactosa es fermentada. Con un ligero sabor agria.
Buttermilk es usada en muchas recetas para darles un sabor y textura cremosa. Cuando usas buttermilk para freír pollo este se mantiene húmedo.


Fuentes:
Harol McGee "La cocina y los alimentos" pagina 54
Best recipes
Home cooking - About.com
Making buttermilk
Food.com



What is buttermilk?

Buttermilk
Is a commercial product made by adding a culture (usually lactic acid bacteria) to skim milk, causing it to sour and thicken. It has a tangy flavour similar to yoghurt and a creamy consistency. Buttermilk typically has a butterfat content of less than 2%.
Buttermilk can be substituted by adding 2 tablespoons of lemon juice or vinegar (or 2 teaspoons of cream of tartar) to 1 cup of milk.


Does buttermilk contain butter? Home cooking - About.com

Many folks labor under the misconception that buttermilk is basically a buttery, high-fat milk. This couldn't be farther from the truth.
Yout might be surprise to learn there is NO BUTTER, per se, in buttermilk, and it is lower in fat than sweet milk. Old-fashioned homemade buttermilk is the slightly sour, residual liquid which remains after butter is churned, ie. milk from the butter or buttermilk. It was usually flecked with tiny spots of sweet, creamy butter that did not quite make it to the top to be skimmed. The
flavor of buttermilk is reminiscent of yogurt and most people prefer it well-chilled. You will find it to be slightlty thicker in texture than regular milk but not as heavy as cream. It takes 1 gallon of milk to yield 1/2 pint of true buttermilk.

Nowdays, most commercial buttermilk is made by adding a lactic acid bacteria culture to pasteurized sweet whole milk or, more commonly skim milk or non-fat milk, and it may or may not have added butter flecks. After the addition of the culture, the milk is left to ferment for 12 to 14 hours at a low temperature (optimum 69 degress F). It is usually labeled cultured buttermilk and may be salted or unsalted. Most commercial varieties are salted, so check the label if you are on a sodium-restricted diet.

Buttermilk substitutions
If you have no buttermilk, you can make you own substitute, but go for the real thing if you can. Yogurt may be substituted for buttermilk, volume for volume, meaning 1 cup of yogurt may be substituted 1 cup of buttermilk. In the reserve, you can usually substitute buttermilk for yogurt or sour milk on a one to one basis.

Leavened buttermilk recipes usually include baking soda. Take care in substituting buttermilk for regular milk when using baking powder, as it upsets the balance of alkali to acid. Buttermilk has more acid than regular milk, which will reduce the carbon dioxide released and thwart the leavening process.

To achieve the desired result when using buttermilk instead of milk, substitute baking soda for some or all for of the baking powder. For each cup of buttermilk used in place of sweet milk, reduce the amount of baking powder by 2 teaspoons, and replace with 1/2 teaspoon of baking soda.

Buttermilk Equivalents and Measures: 1 cup buttermilk = 8.5 ounces = 242 grams
* 1 cup buttermilk = 1 cup yogurt
* 1 cup buttermilk = 1 cup milk + 1 tablespoon vinegar or lemon juice (let stand for 10 minutes before using in recipe)
* 1 cup buttermilk = 1 cup milk + (1 - 3/4) teaspoons cream of tartar
* 1 cup buttermilk = 1 cup water + 4 Tablespoons powder buttermilk
(reconstitute before using or add dry to dry ingredients and wet to wet ingredients before mixing)
* 1 cup buttermilk = 1/4 cup milk + 3/4 cup yogurt


Buttermilk Cooking Tips and Hints: Buttermilk is excellent in baked goods, and also as a soup and salad dressing base. It lends a rich, hearty flavor with fewer calories than milk or cream. The tangy flavor of buttermilk goes well with sweet fruits such as peaches, cherries, and pears, particularly as creme fraiche.

The acidic properties of buttermilk make it an effective and flavorful marinade, particularly with poultry. It is used as an acidic ingredient in baked goods to combat dingy grayish discoloring often caused by the chemical reaction of blueberries, walnuts, and other foods that give off a blue cast. It also promotes browning of bake goods and improves texture.

Many prefer dipping meat, poultry and fish in buttermilk rather than milk before coating for frying and baking.

Unless you feel adventurous and are not concerned about failure, use leavened recipes specially designed with buttermilk as an ingredient rather than substituting buttermilk for milk.
In savory recipes, this is not such a concern as usually no leavening is involved, but be aware that a slight tangy flavor will be imparted to the food, much like that of sour cream or yogurt.


Use this simple substitute, and you won't need to buy any:


Prep time: 5 minutes
Total time: 5 minutes

Ingredients:
Mikl (just under one cup)
1 Table spoon white vinegar or lemon juice
Preparation:
1. Place a Tablespoon of white vinegar or lemon juice in a liquid measuring cup.
2. Add enough milk to bring the liquid up to the one-cup line.
3. Remove and let stand for 5 or 10 minutes. Then, use as much as your recipe calls for.

Have heavy cream in the fridge? If so, you have everything you need to make real buttermilk:

Prepe time: 10 minutes
Total time. 10 minutes

Ingredients: Heavy cream (avoid ultra-pasteurized).

Preparation:
1. Fill a jar halfway with heavy cream. Then, screw the lid on firmly (a canning jar works well for this purpose).
2. Start shaking the jar back and forth. After several minutes, the cream will thicken and turn into whipped cream . Keep shaking until the whipped cream is replaced with a yellow glob (butter) and a separate liquid (buttermilk).
3. Pour the buttermilk out of the jar, and use it in any recipe that calls for buttermilk.

To use the butter: Knead it under cold water for a couple minutes to remove any remaining buttermilk (it will spoil very quickly, if you don't). Then, salt (if desired), and store in the refrigerator until you're ready to use it.

Cultured buttermilk is probably the easiest and most fool proof fermented milk product to make. (Note that cultured is different than "old fashioned buttermilk"). All you need is active cultured buttermilk for starter, and fresh milk for it to act on (store bought is fine).The formation on buttermilk is based on the fermation by the starter bacteria which turns milk sugar(lactose) into lactic acid. As lactic acid is formed, the ph of the milk drops and it gets tart. Milk proteins, most notably casein, are no longer as soluble under acid conditions and they precipitate out, causing what we recognize as clabbering. Thus the two marked characteristics of buttermilk, its tartness and its thickened nature, are both explained by the presence or the action of lactic acid. Additional by-products of fermation give subtle variations in buttermilk flavor.

The acidity of buttermilk also explains its long refrigerator shelf life. Acid is a natural preservative becacuse it inhibits the growth of pathogenic bacteria. Thus buttermilk keeps easily for weeks in your refrigerator. If you keep it longer, it may develop mold on the inner walls of the jar. This mold belongs to the same group of fungi which grow on cheese and is not dangerous.Remove it and the buttermilk can still be used for baking. However, because the desired bacteria may have died in older samples, buttermilk older than three to four weeks may not work as an inoculum to make buttermilk.

Buttermilk is low in fat. It's sometimes tolerated by people with lactose intolerance since some of the lactose is fermented by bacteria. Slightly sour in taste. It is quite popular as a coolant in India and a variant called lassi is sold commercially. Buttermilk can be found in supermarkets, in the dairy section, and is known as cultured buttermilk, which is make by adding a bacterial cultured to low-fat or nonfat milk. For more authentic and tasty, though, there is churned buttermilk, which is the liquid that remains after milk is churned into butter. Buttermilk is used in many recipes to give it a cream taste or texture. Buttermilk when used to make fried chicken keeps the chicken moist.

Source:
Best recipes
Food.com
Making buttermilk
Home cooking - About.com

4 comentarios:

Las recetas de Mari y Las dulces recetas de Mari dijo...

Has tenido muy buena idea, porque siempre hay miles de preguntas sobre el buttermilk...
Un saludo.

CHARO dijo...

Es cierto que el buttermilk se puede sustituir por yogur o por leche cortada por limón, pero entonces no es buttermilk, no podemos confundir los términos. La leche cortada es molke (suero de leche), nada parecido al buttermilk (suero de mantequilla). Te lo digo porque yo andaba muy liada y me puse a investigar, y encontré esto: http://charococina.blogspot.com.es/2012/03/suero-de-mantequilla-buttermilk-versus.html

Un beso guapa

CHARO dijo...

Por cierto, un blog precioso, aquí me quedo!!

maricarmen dijo...

Hija eres una artistaza, pero cuantas maravillas,madre mía que tartas y que manera mas completa de explicar y esos paso a paso.....una maravilla todo, sigue así guapa,por que ayudas muchísimo.Gracias por compartir.ah y ya soy fiel seguidora tuya.Un abrazo.