Daring Baker: Cannoli (noviembre 2009)

El reto de las Daring Bakers de Noviembre 2009 fue elegido y su anfitriona Lisa Michele de Pasley, Sage, Desserts and Line Drives . Ella eligió el Postre Italiano, Cannolo (Cannoli es en plural), siguiendo el libro de cocina "La cocina Italiana-Americana de Lidia" por Lidia Matticchio Bastianich y "El libro de recetas de la Familia Soprano" por Allen Rucker; recetas de Michelle Scicolone, como ingredientes /elaboración. Ella añadió sus propias modificaciones/cambios, por eso la receta no es 100% al pie de la letra de cada libro.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Pasley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia's Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/change, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Este reto ha sido todo un descubrimiento, no solo por la elaboración de los canutillos que además de estar riquísimos, desprenden un agradable olor a canela; sino también por el estreno de los moldes, ya que los tenía comprados hace mucho tiempo pero nunca me había animado a usarlos y además por el relleno de los cannoli, el relleno a base de queso mascarpone condimentado con azúcar, canela, vainilla, chocolate picado y un poco de ralladura de naranja (muy poca cantidad si es natural ya que aromatiza mucho) ha sido toda una revelación...ESTAN DE VICIO!!! Están tan buenos que no puedes parar de comerlos...y aunque la masa me ha salido algo gruesa y la crema sea consistente son ligeros al paladar, usease que entran muy bien jejeje...En casa nos ha gustado muchísimo!!

MIS ANOTACIONES:
* No use queso ricota como dice la receta, ya que había que tenerlo un buen rato ó toda la noche escurriendo el suero del queso, así que como sugiere la receta use QUESO MASCARPONE. Nunca lo había utilizado como relleno (solo para el Tiramisú) y me ha gustado muchísimo, ya que queda cremoso y muy sabroso.

* Al principio le temía al aceite en la sartén, ya que no sabía si aquello iba a chisporrotear mucho, pero tranquilos, los cannoli se fríen muy bien con el tubo de acero. Es que no soy muy amiga de las fritangas, ni de los aceites hirviendo pero esta receta no salta ni explota nada jejeje...y además NO QUEDAN NADA ACEITOSOS!! La masa deja un ligero sabor a canela pero una vez frito el cannoli no queda ni grasiento ni pringoso, queda una masa bastante rígida y seca que se hace crujiente al morder.

* No me salieron las famosas ampollas en los tubos del cannoli, ya que aunque lo intente afinar al máximo no conseguí la finura requerida. Algo gruesos pero muy ricos también.

MAS ABAJO TENEÍS EL PASO A PASO DE LA RECETA y al final del post LOS TRUCOS que nos ofrece Lisa Michele.

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En este mes Lisa Michele nos dice:

Los Cannoli son conocidos como pasta Italiana-Americana, aunque los cannoli originales vienen de Sicilia, específicamente de Palermo, donde se preparaban en la temporada de Carnavales, y según la tradición popular se consideraba un símbolo de fertilidad. El cannoli es frito, una masa en forma de tubo (normalmente contiene vino) relleno de una fusión cremosa de queso ricota azucarado, chocolate, fruta confitada ó ralladura de naranja, y algunas veces frutos secos. Aunque no sea tradicional, queso mascarpone también es generalmente usado, y de hecho, hace incluso que el relleno sea más cremoso cuando se sustituye parte del queso ricota, ó por sí solo. Sin embargo, los cannoli pueden ser también rellenos con crema pastelera, mousses, nata montada, helado, etc. También puedes elegir tus hierbas, ralladuras de cítricos ó especias a la masa, lo que desees. Marsala es el vino tradicional usado en la masa del cannoli, pero cualquier vino rojo ó blanco irá bien, no es usado solo para añadir sabor ó color, sino para relajar el gluten de la masa ya que puede llegar a ser una masa muy dura para trabajar con ella. Por cierto, el nombre "Lidisano" es una combinación de Lidia, Lisa y Sopranos.....jejeje...

This month Lisa Michele told us:

Cannoli are known as Italian-American pastries, although the origin of cannoli dates back to Sicily, specifically Palermo, where it was prepared during Carnevale season, and according to lore, as a symbol of fertility. The cannoli is a fried, tube-shaped pastry shell (usually containing wine) filled with a creamy amalgamation of sweetened ricotta cheese, chocolate, candied fruit or zest, and sometimes nuts. Although not traditional, mascarpone cheese is also widely used, and in fact, makes for an even creamier filling when substituted for part of the ricotta, or by itself. However, cannoli can also be filled with pastry creams, mousses, whipped cream, ice cream, etc. You could also add your choice of herbs, zests or spices to the dough, if desired. Marsala is the traditional wine used in cannoli dough, but any red or white wine will work fine, as it's not only added for flavor or color, but to relax the gluten in the dough since it can be a stiff dough to work with. By the way, the name "Lidisano" is a combination of Lidia, Lisa and Sopranos...LOL.

EQUIPO:
Las formas del Cannoli/tubo - opcional, pero recomendado si quieres hacer la forma tradicional del cannoli. Seco
La pasta de los canelones en forma de tubo funcionan bien!
Honda, sartén gruesa, lo suficiente para albergar al menos 2-3 pulgadas de aceite ó para freír.
Un termómetro para freír, aunque un mendrugo de pan ó un poco de masa servirán como test.
Pinzas metálicas
Espumadera de metal ó alambre Ó una cuchara calada
Manga pastelera con boquilla grande ó lisa, pero una bolsa ziplock cortando el pico, un cuchillo de mantequilla ó una cucharilla también sirven.
Rejillas
Bolsas de papel ó toallas de papel (servilletas)
Brocha de cocina
Estopilla (bambula)
Tamiz ó una malla de alambre fino como colador
Batidora, fija ó de mano, opcional, pero se puede batir el relleno con una cuchara.
Robot de cocina ó batidora - también opcional, ya que puedes hacer la masa a mano, aunque te llevara más tiempo.
Rodillo y/ó una maquina de pasta
Tabla de amasar ó cortar
Corta pastas - La masa puede ser también cortada en cuadrados y enrollada alrededor de un tubo para cannoli antes de freír. Sí haces amontonar los cannoli, cualquier forma que cortes irá bien, también con un cuchillo afilado.
Un bol para mezclar y una cuchara de madera sí mezclas el relleno a mano
Papel film/Film transparente
Trapo de cocina (paño de cocina)

EQUIPEMENT:
Cannoli forms/tube - optional, but recommended if making traditional shaped cannoli. Dried
cannelloni pasta tubes work just as well!
Deep, heavy saucepan, enough to hold at least 2-3-inches of oil or deep fryer
Deep fat frying thermometer, although the bread cube or bit of dough test will work fine.
Metal tongs
Brass or wire skimmer OR large slotted spoon
Pastry bag with large star or plain tip, but a snipped ziplock bag, butter knife or teaspoon will work fine.
Cooling rack
Paper bags or paper towels
Pastry Brush
Cheesecloth
Sieve or fine wire mesh strainer
Electric Mixer, stand or hand, optional, as mixing the filling with a spoon is fine.
Food Processor or Stand Mixer - also optional, since you can make the dough by hand, although it takes more time.
Rolling pin and/or Pasta roller/machine
Pastry or cutting board
Round cutters - The dough can also be cut into square and rolled around the cannoli tube prior to frying. If making a stacked cannoli, any shaped cutter is fine, as well as a sharp knife.
Mixing bowl and wooden spoon if mixing filling by hand
Plastic Wrap/Clingfilm
Tea towels or just cloth towels

Se requiere para el reto: Hacer la masa de los cannolis y darle forma. Si no tienes ó no quieres comprarte las formas de los cannoli, puedes simplemente recortar círculos, cuadrados, ó cualquier forma que quieras y amontonarlos con el relleno que elijas para hacer los cannoli conocidos como "Cannolipoleons" (instrucciones abajo). Si lo deseas, puedes ver el canal de MacGuyver y ver las cosas fashion a prueba de calor para obtener la forma del cannoli (recortando 6-8 pulgadas de longitud del palo de una escoba de madera ó vara, lijada y aceitada es LA autentica forma de los cannoli!), ó formas no tradicionales como hacerlo en forma de bols, ó incluso astas de crema por si los tienes. Mini-cannoli estarán bien también.

Required: Must make cannoli dough and shells. If you don't have or do not want to purchase cannoli forms, you could simply cut out circles, squares, or any shapes you want and stack them with the filling of your choice to make stacked cannoli's aka, Cannolipoleons (directions below). If desired, you can channel MacGuyver and fashion something heat proof to get traditional shaped cannoli (6-8 inch sawed off lengths of a wooden broom stick or cane, sanded down and oiled, is THE authentic cannoli form!), or non-traditional shapes such a creating a form to make bowls, or even using cream horns if you happen to have them. Mini cannoli would be great too.

También, para aquellos que no les guste cocinar ó hornear con alcohol - zumo de uvas, zumo de arándanos, zumo de granada, zumo de manzana...cualquier zumo de frutas, especialmente los que son a base de vino, pueden ser sustituidos. Solo añade más vinagre para asegurarte de que la masa obtenga suficiente ácido para relajarla.

Also, for those who don't like to cook or bake with alcohol - grape juice, cranberry juice, pomegranate juice, apple juice...any sweet juice of a fruit, especially ones used in or to make wine, can be substituted. Just add a little more vinegar to insure you get enough acid to relax the dough.

6-8 pulgadas de largo por 3/4 pulgadas de circunferencia es la forma tradicional del cannoli.

6-8 inch long by 3/4 to 1 inch circumference cannoli forms aka your basic cannoli form size.

Variaciones: El relleno es a TU elección! Rellenarlos de cualquier cosa que quieras irá bien, dulce ó salado ó puedes usar la receta del relleno ofrecida - haciéndole cualquier cambio que quieras. Cannoli sería una gran adicción para La Noche de Acción de Gracias. En muchos hogares italianos, durante las vacaciones, cannoli son siempre parte de los postres ofrecidos. Puedes hacer un Noche de Acción de Gracias temática con los cannoli, como cannoli de calabaza ó manzanas, nueces pecanas, nueces, cualquier fruto seco, ect. Una idea para embellecer tu cannoli es; mojar los bordes del tubo del cannoli en chocolate fundido y pasarlo por frutos secos picados ó espolvorearlo, luego dejarlo reposar antes de rellenarlos. Pasar ó presionar mini gotas de chocolate (ó chocolate picado ó fideos de chocolate) sobre el relleno en los extremos de los cannoli Ó solo echar chocolate bien picado a la masa antes de rellenarlos ó rellenar los cannoli de la forma que propongas, es otra buena idea y hacer una bonita presentación. El cielo es el límite de la imaginación, ser creativo! Naturalmente, sí tienes cualquier restricción alimenticia, de todos modos, sigue adelante. Hay recetas de cannoli libres de gluten y ligeramente recetas saladas para vegetarianos estrictos para ayudarte a empezar.

Variations: The filling is YOUR choice! Anything you want to fill them with is perfectly fine, sweet or savory or you can use the filling recipe provided - making whatever changes you want to it. Cannoli would make a great addition to a Thanksgiving dessert table/spread. In may Italian households, during the holidays, cannoli is always part of the dessert offerings. You could also make a Thanksgivins themed cannoli, like pumpkin cannoli or apples, pecans, walnuts, any dried fruits etc. An idea to gussy up your cannoli is; dipping the rims of the shell in melted chocolate and rolling in chopped nuts or sprinkles, then letting them set prior to filling. Dipping or pressing mini chocolate chips into the filled ends OR just stirring mini chocolate chips into the filling prior to stacking or filling whatever shaped shells you come up with, is another great idea and makes a nice presentation. The sky is the limit here, be creative! Naturally, if you have any dietary restrictions, by all means, go with it. I've provided a ling to a gluten-free cannoli recipe and a slightly savory vegan cannoli recipe to help get you started.

Opción adicinal: Hacer tu propio queso ricota y/ó mascarpone! Bonus option: Make your own ricotta and/or mascarpone cheese!
Parsley, Sage, Dessert and Line Drives: Homemade ricotta cheese Baking Obsession: Homemade Mascarpone cheese



Si quieres evitar freír los cannoli, puedes hornearlos en el horno. Pero no será tan ágil y no se obtendrá la textura de burbujas (ampollas) y la apariencia que hace al cannoli tan especial, pero sin embargo seguro que saldrá buenísimo. Aquí tenéis un link donde se cocinan algunos de estos cannoli:
Technically, I know, this is not baking, and if you prefer to steer clear of the deep fry, you can bake the shell. You won't get the snappy, blistery texture and appearance that make cannoli so special, but sure it'll taste good nonetheless. Here's a link where the cook bakes some of his cannoli shells:
Cannoli recipes with videos

Cannoli de Lidisano:
Para 22-24 pulgadas de cannoli
Tiempo de preparación:
La masa - 2 horas y 10-20 minutos, incluyendo el tiempo de reposo, y dependiendo de como lo hagas a mano ó a maquina.
Relleno - 5-10 minutos más tiempo para enfriar (sobre 2 horas ó más)
Freír - 1-2 minutos por cannoli
Montaje - 20-30 minutos

Lidisano´s Cannoli
Makes 22-24 4-inch cannoli
Prep time:
Dough - 2 hours and 10-20 minutes, including resting time, and depending on whether you do it by hand or machine.
Filling - 5-10 minutes plus chilling time (about 2 hours or more)
Frying - 1-2 minutes per cannoli
Assemble - 20-30 minutes

NOTA DE LA RECETA: LAS EQUIVALENCIAS DE ESTA RECETA FUE SACADA USANDO ESTE SITIO CONVERSOR: Gourmets leuth.com
RECIPE NOTE: THE EQUIVALENTS FROM THIS RECIPE WERE PREPARED USING THIS CONVERSION SITE: Gourmets leuth.com


TUBOS DE CANNOLI
CANNOLI SHELLS

• 2 tazas (250 gr./16 onzas) de harina común
• 2 cucharadas (28 gr./1 onza) de azúcar
• 1 cucharadita (5 gr./ 0.06 onzas) polvos de hornear de chocolate sin azúcar [NOTAeva: no se si esto existirá en algún lado, en mi caso es la primera vez que lo leo, yo usé 6 gr. de POLVO DE HORNEAR ROYAL y 6 gr. DE CACAO EN POLVO]
• 1/2 cucharadita (1.15 gr./0.04 onzas) de canela molida
• 1/2 cucharadita (aproximadamente 3 gr./ 0.11 onzas) de sal
• 3 cucharadas (42 gr./1.5 onzas) de aceite de girasol ó de oliva
• 1 cucharadita (5 gr./0.18 onzas) de vinagre de vino blanco
• Aproximadamente 1/2 taza (aproximadamente 59 gr./aprox. 4 onzas liquidas/aprox. 125 ml) Vino Marsala dulce ó cualquier vino blanco ó rojo que tengáis a mano [NOTAeva: use VINO MOSCATEL DE MÁLAGA]
• 1 huevo grande, separar la clara de la yema (necesitaras la clara de huevo pero no la yema)
• Aceite de girasol ó cualquier aceite neutral para freir - alrededor de 2 cuartos (8 tazas/ aprox. 2 litros) [NOTAeva: Yo use 1 litro de aceite de girasol]
• 1/2 taza (aprox. 62 gr./ 2 onzas) de pistachos tostados y micados, gotas de chocolate ó chocolate rallado y/ó ralladura de naranja confitada ó natural, frutas, etc. para adornar.
• Azúcar glass

• 2 cups (250 grams/16 ounces) all-purpose flour
• 2 tablespoons (28 grams/1 ounce) sugar
• 1 teaspoon (5 grams/0.06 ounces) unsweetened baking cocoa powder
• 1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
• 1/2 teaspoon (approx. 3 grams/0.11 ounces) salt
• 3 tablespoons (42 grams/1.5 ounces) vegetable or olive oil
• 1 teaspoon (5 grams/0.18 ounces) white wine vinegar
• Approximately 1/2 cup (approx. 59 grams/approx. 4 fluid ounces/approx. 125 ml) sweet Marsala or any white or red wine you have on hand
• 1 large egg, separated (you will need the egg white but not the yolk)
• Vegetable or any neutral oil for frying - about 2 quarts (8 cups/approx. 2 litres)
• 1/2 cup (approx. 62 grams/2 ounces) toasted, chopped pistachio nuts, mini chocolate chips/grated chocolate and/or candied or plain zests, fruits etc.. for garnish.
• Confectioners' sugar

NOTA - Si quieres la masa de los cannoli de chocolate, sustituye unas cucharadas de harina (alrededor del 25%) por unas cucharadas de chocolate negro en polvo sin azúcar (Proceso Holandés) y un poco más de vino hasta tener una masa para trabajarla bien (Gracias a Audax).
NOTE - If you want a chocolate cannoli dough, substitute a few tablespoons of the flour (about 25%) with a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder (Dutch process) and a little more wine until you have a workable dough (Thanks to Audax).

ELABORACIÓN DE LOS CANNOLI:DIRECTIONS FOR SHELLS:

1. En el bol de la batidora eléctrica ó robot de cocina, combinar la harina, el azúcar, el cacao en polvo, la canela en polvo y la sal. Vierte el aceite, el vinagre, y suficiente vino para hacer la masa suave. Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta que este lisa (sin grumos) y los ingredientes bien mezclados, alrededor de 2 minutos. Haz una bola con la masa. Cubre la masa con papel film transparente y déjala reposar en la nevera desde 2 horas hasta toda la noche.

1. In the bowl of an electric stand mixer or food processor, combine the flour, sugar, cocoa, cinnamon, and salt. Stir in the oil, vinegar, and enough of the wine to make a soft dough. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and well blended, about 2 minutes. Shape the dough into a ball. Cover with plastic wrap and let rest in the fridge from 2 hours to overnight.

[Los ingredientes secos/The dried ingredients]

[Los ingredientes líquidos / The liquid ingredients]

2. Cortar la masa en dos partes. Reserva el resto de la masa cubierta con papel film mientras trabajas la otra parte. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y estira la masa hasta que este muy fina, alrededor de 1/16 a 1/8" pulgadas de grosor (Un área de unos 13 pulgadas por 18 pulgadas serían las medidas). Recortar círculos de 3 a 5 pulgadas (3-pulgadas - pequeño/medio; 4-pulgadas - mediano/grande; 5-pulgadas - muy grandes. A tu elección). Enrolla el circulo recortado en un cilindro, enróllalo a lo largo y lo más delgado posible ya que se encogerá un poco.

2. Cut the dough into two pieces. Keep the remaining dough covered while you work. Lightly flour a large cutting or pastry board and roll the dough until super thin, about 1/16 to 1/8" thick (An area of about 13 inches by 18 inches should give you that). Cut out 3 to 5-inch circles (3-inch-small/medium; 4-inch - medium/large; 5-inch; - large. Your choice). Roll the cut out circle into an oval, rolling it large and thinner if it's shrunk a little.

3. Barniza con aceite la parte de afuera de los tubos para los cannoli (Solo tendrás que hacer esto una vez, ya que el aceite al freírlos los conservará bien. Enrolla el circulo de masa a lo largo (Si es cuadrado, ponlo en posición de rombo, y coloca el tubo/artilugio que uses en las esquinas más próximas a ti, luego enróllalo) una vez enrollada la masa al tubo/artilugio sella la masa en los bordes que se solapan con clara de huevo. (EVITA que la clara de huevo haga contacto con el tubo/artilugio, ó la masa se pegara a él). Presiona bien para sellarlo. Reservar para que la clara de huevo se seque para sellarlo.

3. Oil the outside of the cannoli tubes (You only have to do this once, as the oil from the dees fry will keep them well. Roll a dough oval from the long side (If square, position like a diamond, and place tube/form on the corner closest to you, then roll) around each tube/form and dab a little egg white on the dough where the edges overlap. (Avoid getting egg white on the tube, or the pastry will stick to it.) Press well to seal. Set aside to let the egg white seal dry a little.

4. En una sartén profunda, vierte bastante aceite para alcanzar una profundidad de 3 pulgadas, ó sí usas una freidora eléctrica, sigue las indicaciones del manual. Calienta el aceite a 375ºF (190ºC) en un termómetro para freidoras, ó hasta que un pequeño trozo de masa ó mendrugo de pan en el aceite hasta que empiece a chisporrotear y se dora ligeramente en 1 minuto. Ten preparada una bandeja ó bandeja de horno con papel de cocina ó papel de hornear.

4. In a deep heavy saucepan, pour enough oil to reach a depth of 3 inches, or if using an electric deep-fryer, follow the manufacturer's directions. Heat the oil to 375ºF (190ºC) on a deep fry thermometer, or until a small piece of the dough or bread cube placed in the oil sizzles and browns in 1 minute. Have ready a tray or sheet pan line with paper towels or paper bags.

5. Cuidadosamente mete los tubos de cannoli en el aceite. No metas demasiados en la sartén. Fríe los tubos hasta que estén dorados, alrededor de 2 minutos (ó menos), gíralos para que se doren equitativamente. Sí los cannoli se inflan en el aceite caliente, hazle ligeros cortes antes de freírlos.

5. Carefully lower a few of the cannoli tubes into the hot oil. Do not crowd the pan. Fry the shells until golden, about 2 minutes, turning them so that they brown evenly. If they balloon up in the hot oil, dock them lightly prior to frying.

6. Saca un tubo de cannoli con una espumadera metálica ó una cuchara calada grande, fuera del aceite. Usando tenacillas (pinzas), agarra el tubo de cannoli de un extremo. Con mucho cuidado saca el tubo de cannoli de la sartén con el lado abierto del tubo en posición hacia arriba y abajo para que el aceite vuelva a caer a la sartén. Coloca el tubo sobre papel de cocina para que escurran. Repite la operación con el resto de los tubos. Mientras que los tubos están aun calientes, agarra los tubos con un paño de cocina y retira el cannoli del tubo con unas tenacillas, ó con unas manoplas para horno ó toalla. Deja el cannoli enfriar completamente sobre papel de cocina. Coloca los cannoli sobre una rejilla hasta que estén listos para rellenar.

6. Lift a cannoli tube with a wire skimmer or large slotted spoon, out of the oil. Using tongs, grasp the cannoli tube at one end. Very carefully remove the cannoli tube with the open sides straight up and down so that the oil flows/back into the pan. Place the tube on paper towels or bags to drain. Repeat with the remaining tubes. While they are still hot, grasp the tubes with a potholder and pull the cannoli shells off the tubes with a pair of tongs, or with your hand protected by an oven mitt or towel. Let the shells cool completely on the paper towels. Place shells on cooling rack until ready to fill.

7. Repite el proceso con la masa restante y fríe los cannoli. Sí estas usando los tubos para cannoli, deja que se enfríen antes de envolver en ellos otra ves la masa.
7. Repeat making and frying the shells with the remaining dough. If you are reusing the cannoli tubes, let them cool before wrapping them in the dough.

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EL METODO DE TRABAJAR LA MASA CON LA MAQUINA DE PASTA: PASTA MACHINE METHOD:

1. Divide la masa en 4 partes iguales. Empieza por el centro, pasa una vez el trozo de masa a través de los rodillos de la maquina de pasta. Ligeramente enharina la masa para prevenir que se pegue. Pasa la masa a través de los rodillos repetidamente, hasta que alcances lo más alto ó segundo más alto fijado. La masa debería ser alrededor de 4 pulgadas de ancho y suficientemente delgada para ver tu mano transparentarse a través de la masa.
1. Divide the dough into 4 equal pieces. Starting at the middle setting, run one of the pieces of dough through the rollers of a pasta machine. Lightly dust the dough with flour as needed to keep it from sticking. Pass the dough through the machine repeatedly, until you reach the highest or second highest setting. The dough should be about 4 inches wide and thin enough to see your hand through

2. Continúa enrollando el resto de la masa. Sí no tienes suficientes tubos para los cannoli de la masa, deja reposar los trozos de masa en hojas de papel film y manter cubierto hasta que estén listos para usarlos.
2. Continue rolling out the remaining dough. If you do not have enough cannoli tubes for all of the dough, lay the pieces of dough on sheets of plastic wrap and keep them covered until you are ready to use them.

3. Enrollar, recortar y freír los cannoli como se indica en las instrucciones de arriba.

3. Roll, cut out and fry the cannoli shells as according to the directions above.

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EL RELLENO DE LOS CANNOLI:
CANNOLI FILLING:

• 2 libras (aprox. 3.5 tazas/aprox. 1 kg./32 onzas) de queso ricota, seco. [NOTAeva: usé 500 gr. de queso mascarpone]
• 1 2/3 tazas (160 gr./6 onzas) azúcar glass (más o menos, dependiendo de como de dulce lo quieras), tamizado
• 1/2 cucharadita (1.15 gr./0.04 onzas) de canela molida
• 1 cucharadita (4 gr./0.15 onzas) de extracto de vainilla líquida ó los granos de una vaina de vainilla
• 3 cucharadas (aprox. 28 gr./aprox. 1 onzas) de chocolate finamente picado de buena calidad de tu elección
• 2 cucharadas (12 gr./0.42 onzas) de cascara de naranja confitada finamente picada, ó la ralladura de una naranja pequeña natural
• 3 cucharadas (23 gr./ 0.81 onzas) de pistachos tostados finamente picados.

• 2 lbs (approx. 3.5 cups/approx. 1 kg/32 ounces) ricotta cheese, drained [NOTEeva: I used 500 gr. mascarpone]
• 1 2/3 cups cup ( 160 grams/6 ounces) confectioner's sugar (more or less, depending on how sweet you want it), sifted
• 1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
• 1 teaspoon (4 grams/0.15 ounces) pure vanilla extract or the beans from one vanilla bean
• 3 tablespoons (approx. 28 grams/approx. 1 ounces) finely chopped good quality chocolate of your choice
• 2 tablespoons (12 grams/0.42 ounces) of finely chopped, candied orange peel, or the grated zest of one small to medium orange
• 3 tablespoons (23 grams/0.81 ounce) toasted, finely chopped pistachios

NOTA - Sí quieres relleno de queso ricota de chocolate, añade unas pocas cucharadas de cacao en polvo sin azúcar a la receta de arriba, y aligeraló (hacerlo menos denso) con unas pocas gotas de agua templada sí está demasiado espeso para pasar por la manga pastelera.

NOTE - If you want chocolate ricotta filling, add a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder to the above recipe, and thin it out with a few drops of warm water if too thick to pipe.

INTRUCCIONES PARA EL RELLENO:
DIRECTIONS FOR FILLING:

1. Extiende sobre un colador una estopilla. Coloca el queso ricota en el colador sobre un bol, y cubre con papel film y una toalla. Pon encima algo pesado (como un lastre) como una lata que pese, y deja que el ricota escurra en la nevera durante algunas horas ó toda la noche.

1. Line a strainer with cheesecloth. Place the ricotta in the strainer over a bowl, and cover with plastic wrap and a towel. Weight it down with a heavy can, and let the ricotta drain in the refrigerator for several hours to overnight.

2. En un bol de batidora, bate el queso ricota hasta que este suave y cremoso. Bate junto con el azúcar glass, la canela, la vainilla y mezclar hasta que este suave. Pásalo a otro bol y añadele el chocolate, la ralladura de naranja y frutos secos. Enfriar hasta que este firme. (El relleno puede hacerse con 24 horas de antelación hasta la hora de rellenar los cannoli. Solo cubrela y reservar en la nevera.)
2. In a bowl with electric mixer, beat ricotta until smooth and creamy. Beat in confectioner's sugar, cinnamon, vanilla and blend until smooth. Transfer to another bowl and stir in chocolate, zest and nuts. Chill until firm. (The filling can be made up to 24 hours prior to filling the shells. Just cover and keep refrigerated).

MONTAJE DE LOS CANNOLI:
ASSEMBLE THE CANNOLI:

1. Cuando los cannolis estén listos para servir...rellenarlos con una manga pastelera con una boquilla plana ó rizada de 1/2 pulgadas, ó una bolsa ziplock, con la crema de queso ricota. Sí usas una bolsa ziplock, corta una de las esquina alrededor de 1/2 pulgada. Inserta la boquilla en el cannoli y aprieta suavemente hasta que la mitad del cannoli esté relleno. Gira el cannoli y rellena el otro lado. Puedes usar también una cucharita para hacer esto, aunque es más sucio y te llevará más tiempo.

1. When ready to serve..fill a pastry bag fitted with a 1/2-inch plain or star tip, or a ziplock bag, with the ricotta cream. If using a ziplock bag, cut about 1/2 inch off one corner. Insert the tip in the cannoli shell and squeeze gently until the shell is half filled. Turn the shell and fill the other side. You can also use a teaspoon to do this, although it's messier and will take longer.

2. Presiona ó introduce el cannoli en pistachos picados, chocolate picado/mini gotas de chocolate, fruta confitada ó ralladura de naranja sobre la crema del relleno que asoma en los extremo del cannoli. Espolvorea con azúcar glass y/ó baña con chocolate derretido si lo deseas.
2. Press or dip cannoli in chopped pistachios, grated chocolate/mini chocolate chips, candied fruit or zest into the cream at each end. Dust with confectioner's sugar and/or drizzles of melted chocolate if desired.

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RELLENO DE CALABAZA
PUMPKIN FILLING

• 1/2 taza (123 gr./4.34 onzas) de queso ricota, seco
• 1/2 taza (113 gr./4.04 onzas) de queso mascarpone
• 1/2 taza (122.5 gr./ 4.32 onzas) de calabaza en conserva, secada como el queso ricota
• 3/4 taza (75 gr./2.65 onzas) de azúcar glass, tamizada
• 1/2 a 1 cucharadita (aprox. 1.7 onzas/aprox. 0.06 onzas) especia de calabaza (opcional)
• 1/2 cucharadita (aprox. 2 gr./aprox. 0.08 onzas) de extracto de vainilla

• 1/2 cup (123 grams/4.34 ounces) ricotta cheese, drained
• 1/2 cup (113 grams/4.04 ounces) mascarpone cheese
• 1/2 cup (122.5 grams/4.32 ounces) canned pumpkin, drained like ricotta
• 3/4 cup (75 grams/2.65 ounces) confectioner's sugar, sifted
• 1/2 to 1 teaspoon (approx. 1.7 grams/approx. 0.006 ounces) pumpkin pie spice (taste)
• 1/2 teaspoon (approx. 2 grams/approx. 0.08 ounces) pure vanilla extract
• 6-8 cannoli shells

1. En un bol de batidora, bate el queso ricota y el mascarpone hasta que estén suaves y cremosos. Bate con el azúcar glass, la calabaza, la especia de calabaza, la vainilla y mezclar hasta que este todo suave e integrado. Pasa a otro bol, cubre y enfriar hasta que esté firme un poco. (El relleno puede hacerse con 24 horas de antelación antes de rellenar los cannoli. Solo cubre y reserva en la nevera).
1. In a bowl with electric mixer, beat ricotta and mascarpone until smooth and creamy. Beat in confectioner's sugar, pumpkin, pumkin pie spice, vanilla and blend until smooth. Transfer to another bowl, cover and chill until it firms up a bit. (The filling can be made up to 24 hours prior to filling the shells. Just cover and keep refrigerated).

2. Rellena los cannoli como se indica arriba. [Lisa Michele rebozó los extremos de los cannoli en azúcar caramelizada y los pasó por nueces pecanas tostadas y picadas]
2. Fill the shells as directed above. [Lisa Michele dipped the ends of the shells in caramelized sugar and rolled them in toasted, chopped pecans].

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TRUCOS Y NOTAS POR LISA MICHELE
TIPS AND NOTES BY LISA MICHELE:

- La masa debe estar firme y bien amasada.
- Dough must be stiff and well kneaded.

- Estira la masa hasta dejarla tan fina como papel, usando ó un rodillo ó una maquina de pasta, es muy importante. Sí la masa no esta lo suficientemente fina, no le saldrán las ampollas, un buen cannoli debería tener ampollas en la superficie.
- Rolling the dough to paper thinness, using either a rolling pin or pasta machine, is very important. If the dough is not rolled thin enough, it will not blister, and good cannoli should have a blistered surface.

- Inicialmente, esta masa es MUY rebelde, pero trabajándola con el rodillo, finalmente sede. Antes de recortar las formas, deja reposar la masa un poco, cubierta, ya que tiende a volver hacia atrás haciéndose más pequeña una vez cortada. Luego de nuevo, puedes estirar el circulo recortado agrandándolo después de que ellos sean cortados, y/ó en círculos, los cuales te darán más espacio para rellenarlos.
- Initially, this dough is VERY stubborn, but keep rolling, it eventually gives in. Before cutting the shapes, let the dough rest a bit, covered, as it tends to spring back into a smaller shapes once cut. Then again, you can also roll circles large after they're cut, and/or into ovals, which gives you more space for filling.

- Los cortadores de pasta redondo normalmente no contienen un cortador de 5 pulgadas. Prueba con una tapadera de plástico, bol, etc, ó solo estira cada circulo hasta 5 pulgadas. Habrá algo en tu cocina que sea redondo y de 5 pulgadas si quieres un cannoli grande.
- Your basic set of round cutters usually doesn't contain a 5-inch cutter. Try a plastic container top, bowl, etc, or just roll each circle to 5 inches. There will always be something in your kitchen that's round and 5-inches if you want large cannoli.

- El aceite debe ser al menos de 3 pulgadas de profundidad y alcanzar una temperatura entre 360ºF-375ºF, ó terminaras con unos cannolis aceitosos. Lisa Michelle prefiere una temperatura de 350ºF-360ºF porque con una temperatura de 375ºF los cannoli se queman mucho más rápido.
- Oil should be at least 3 inches deep and hot - 360ºF-375ºF, or you'll end up with greasy shells. Lisa Michelle prefers 350ºF-360ºF because she felt the shells darkened too quickly at 375ºF.

- Sí usas los típicos moldes para cannoli, cuando introduzcas la masa en el tubo dentro del aceite, ellos tienden a ir hacia el fondo, lo que hace que uno de los lados del cannoli se oscurescan más. Usa una espumadera ó espátula para suavemente levantarlo y girarlo mientras se están friendo.
-If using the cannoli forms, when you drop the dough on the form into the oil, the tend to sink to the bottom, resulting in one side darkening more. Use a slotted spoon or skimmer to gently lift and roll them while frying.

- No satures la sartén. Los cannoli deben freírse de 2 a 4 al mismo tiempo, dependiendo de como de ancha sea la sartén ó freidora. Gíralos una ves, y sácalos suavemente con una espumadera/ó agarradera. Usa un colador de alambre ó una espumadera para los cannoli de forma plana.

- DO NOT crowd the pan. Cannoli should be fried 2-4 at a time, depending on the width of your saucepan or deep fryer. Turn them once, and lift them out gently with a slotted spoon/wire skimmer and tongs. Just use a wire strainer or slotted spoon for flat cannoli shapes.

- Cuando el cannoli adquiera un ligero color marrón-dorado uniforme, vigila que no se queme y retíralo. Si el cannoli ya esta muy dorado cuando lo saques de la sartén, terminaras con un cannoli muy oscuro ó ligeramente quemado.
- When the cannoli turns light brown - uniform in color, watch it closely or remove it. If it's already a deep brown when you remove it, you might end up with a really dark or slightly burnt shell.

- Dependiendo de la cantidad de pedacitos de masa que te sobre al cortar las formas de los cannoli, puedes también freírlos y espolvorearlos con azúcar glass para servir como una delicia crujiente, ó reserva los pedazos cubierto con papel film y una toalla, para luego volver a estirarlos y cortar más formas de cannoli.
- Depending on how much scrap you have left after cutting out all of your cannoli shapes, you can either fry them up and sprinkle with confectioner's sugar for a crispy treat, or let the scraps rest under plastic wrap and a towel, then re-roll and cut more cannoli shapes.

- Empujar el cannol hacia fuera del tubo muy suave, siendo muy cuidadoso de no romperlos ya que son muy delicados. NO DEJAR que se enfrié el cannoli para sacarlo del tubo ó artilugio utilizado, ó no podrás sacarlo sin romperlo. Intenta sacarlo cuando aun esta caliente. Sostén el cannoli por el centro con un paño de cocina, y empuja el cannoli hacia fuera con un cuchillo de mantequilla ó la parte de atrás de una cuchara, [NOTAeva: ó gira el cannoli ligeramente en el tubo y tira hacia fuera, salen fácilmente]
- Push forms out of cannoli very gently, being careful not to break the shells as they are very delicate. DO NOT let the cannoli cool on the form, or you may never get it off without it breaking. Try to take it off while still hot. Hold it with a cloth in the center, and push the form out with a butter knife or the back of a spoon.

- Cuando añadas el azúcar glass al relleno. PRUEBALO. Puede que esté más dulce de lo que la receta requiera, ó menos dulce, por eso añade según necesite.
- When adding the conferctioner's sugar to the filling. TASTE. You may like it sweeter than the recipe calls for, or less sweet, so add in increments.

- Rellena el cannoli justo cuando vayas a servirlos! Si los rellenas una hora antes ó con mucha anterioridad, terminaras con unos cannoli empapados y se reblandecerán.
- Fill cannoli right before servin! If you fill them an hour or so prior, you'll end up with soggy cannoli shells.

- Sí quieres puedes preparar los tubos de cannoli con antelación, guárdalos en un tupperware, luego vuelve a que adquiera su textura crujiente horneándolos a 350ºF (176ºC) durante unos pocos minutos, antes de rellenarlos.
- If you want to prepare the shells ahead of time, store them in an airtight container, then re-crisp in a 350ºF (176ºC) oven for a few minutes, before filling.

- Practica para conseguir el perfecto cannoli. Las primeras tandas pueden que no salgan tan espectaculares. Si continúas veras que salen mejor estéticamente. No lo dejes!
- Practice makes perfect. The first batch of shells came out less than spectacular. As you go along, you'll see what will make them more aesthetically pleasing. Don't give up!

Links:

Gluten free cannoli recipe that looks great-
Eat My Cake: Annamarie's Gluten Free Birthday Cannoli


Vegan cannoli-
Go Dairy Free: Vegan Cannoli with Dairy-Free Ancho "Cream Cheese"

Live Journal: Vegan Cannoli's

Online resources:
PastrySample.com: How long do Cannolis keep? And what are good fillings for them?By Renee Shelton

Serious Eats: Hey, Jerzee: I Want to Make Cannoli

Videos:
YOUTUBE: cannoli

Photos:
FLICKR: cannoli

Online retailers for cannoli forms
Fante's Kitchen Wares shop - fantes.com: Cannoli & Cream Horns

Pastry Chef Central: Cannoli Tubes - If you want to buy a lot of them for one set price.

Amazon.com:_Cannoli forms

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