Madeleines de miel y almendras

Delicadas. Suaves. Ligeras. Esponjosas. Sabrosas.

Después de tantas tartas os traigo unas MADELEINES!! Deliciosas con un cafelito ó té. Son archiconocidas en la red, pero siempre habrá alguien que las esté descubriendo en estos momentos. Para ellos y para los que quieran ampliar sus conocimientos, os dejo lo que nos cuenta WIKIPEDIA sobre la historia de las Madeleines y una recopilación de consejos interesantes que he recopilado de distintos blogs para que os salgan PERFECTAS!!

Wikipedia: Madeleines (cake)

La traducción en español es de mi autoría.

Las Madeleines ó también llamadas "Petite Madeleine" ("Pequeña Madeleine), es un bizcochito pequeñito tradicional de Commercy y Liverdun, dos regiones de Lorraine al noreste de Francia.

Las Madeleines son bizcochitos muy esponjosos y pequeñitos con la característica forma de concha, adquirida de ser horneadas en moldes con forma de conchas. A parte del tradicional molde, comúnmente encontrado en almacenes especializados en menaje de cocina e incluso en ferreterías, no se requiere materiales especiales para hacer las Madeleines.

Se usa una masa de bizcocho genovés. El sabor es similar, pero algo más ligero, bizcocho esponjoso. Las recetas tradicionales incluyen frutos secos finamente molidos, normalmente almendras. Una variación usa ralladura de limón, para darle un sabor más pronunciado.

Historia

Algunas fuentes, incluyendo el Nuevo Diccionario Americano de Oxford, dice que las madeleines pueden haber sido denominadas durante el siglo 19 por una pastelera, Madeleine Paulmier, pero otras fuentes citan a Madeleine Paulmier en el siglo 18 por Stanislaw Leszczynski, cuyo yerno, Louis XV of France, las denominó así por ella. El Larousse Gastronomico ofrece dos versiones contradictorias de la historia de las madeleines, relacionadas estas dos versiones con la invención de las madeleines. Una historia pone el origen de las madeleines a los pies de Jean Avice, el "maestro del hojaldre", quien trabajó como pastelero para el Principe Talleyrand. Se dice que Avice había inventado la Madeleine en el siglo 19 horneando pequeños pastelitos en moldes serpenteantes. Otra versión sitúa las Madeleines mucha más cercanas, datada en el año 1700, cuando fueron supuestamente hechas en la ciudad de Commercy en Lorraine (Francia), luego popularizadas en Versalles y posteriormente en Paris por Stanislas Leczinski, rey de Polonia y suegro de Louis XV.

Las Madeleines fueron elegidas para representar a Francia en Café Europe iniciativa de la presidencia de los Austriacos en la Unión Europea, en el Día Europeo del 2006.

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The Madeleine or Petite Madeleine, is a traditional small cake from Commercy and Liverdun, two communes of the Lorraine region in northeastern France.

Madeleines are very small sponge cakes with a distinctive shell-like shape acquired from being baked in pans with shell-shaped depressions. Aside from the traditional molded pan, commonly found in stores specializing in kitchen equipment and even hardware store, no special tools are required to make madeleines.

A genoese cake batter is used. The flavour is similar to, but somewhat lighter than, sponge cake. Traditional recipes include very finely ground nuts, usually almonds. A variation uses lemon zest, for a pronounced lemony taste.

History

Some sources, including the New Oxford American Dictionary, say madeleines may have been named for a 19th century pastry cook, Madeleine Paulmier, but other sources have it that Madeleine Paulmier was a cook in the 18th century for Stanislaw Leszczynski, whose son-in-law, Louis XV of France, named them for her. The Larousse Gastronomique offers two conflicting versions of the history of the madeleine, relates two conflicting accounts of the cake's invention. One story lays the origins of the madeleine at the feet of one Jean Avice, the "master of choux pastry", who worked as a pastry chef for Prince Talleyrand. Avice is said to have invented the Madeleine in the 19th century by baking little cakes in aspic molds. Another account puts the origins of the madeleine much earlier, dating to the 1700s, when they were supposedly first made in the town of Commercy in Lorraine, then popularized at Versailles and later in Paris by Stanislas Leczinski, King of Poland and father-in-law of Louis XV.

Madeleines were chosen to represent France in the Café Europe initiative of the Austrian presidency of the European Union, on Europe Day 2006.

1) El molde: Necesitarás moldes en forma de "concha" para hacer las auténticas Madeleines. Ten en cuenta que hay tamaños grandes y chicos (de los cuales variará el tiempo y la temperatura). Engrasa bien los moldes con mantequilla y harina para evitar que se peguen.

2) El azúcar de ser glas. Si usas azúcar granulado debes triturarla hasta hacerla polvo.

3) Tamiza bien todos los ingredientes secos.
4) Añadir sabores cítricos: cuando uses en la receta ralladura de naranja ó limón, asegúrate de usar un rallador muy fino y añade solo la parte de color de la corteza (evitar la parte blanca que amarga).

5) Ten cuidado con el tamaño de los huevos, porque dependiendo de cada país pueden variar. Si puedes usar una bascula para medirlos en gramos mejor.

6) La masa: No batas la mezcla demasiado. La receta depende de las claras a punto de nieve para levar (en otras recetas se baten los huevos con el azúcar), así que mezcla la masa con movimientos envolventes (muy suaves), justo lo necesario para mezclarlo uniformemente.

7) Para conseguir la clásica Madeleines con la famosa joroba (montículo): Deja reposar la masa de las Madeleines entre 30 minutos a 1 hora en la nevera. La diferencia de temperatura entre la nevera y el horno ayudará en la formación de una mayor joroba (montículo). Cuando procedas a rellenar los moldes de las Madeleines, asegúrate de que metes de nuevo el resto de la masa en la nevera mientras horneas la primera tanda. Esto también ayuda a relajar el gluten de la masa y le proporciona una textura más suave y aireada.

8) Para los chocolateros: añade 3 ó 4 trozos de chocolate en el fondo del molde (al desmoldarla quedarán en la parte de arriba de las Madeleines) ó pinta el fondo del molde con chocolate fundido, antes de echar la masa y meterlas en el horno. También puedes sumergirlas en chocolate derretido una vez horneadas.
9) No rellenes los moldes hasta el borde: deja unos centímetros libres, para que la masa no sobresalga del molde al hornearlas.

10) No hornear demasiado: Hornear las Madeleines entre 10 ó 12 minutos, no más ó quedarán muy secas. Hornea hasta que los bordes adquieran tonalidad dorada y el centro flexible al tacto. Retira del horno y desmolda inmediatamente. Pasa las Madeleines calientes sobre una rejilla, sobre el lado liso, y dejar enfriar.

11) Conservación: Las Madeleines están mejor servidas el mismo días pero se pueden conservar en un bote hermético a temperatura ambiente durante 2 ó 3 días. También se pueden congelar, bien envueltos, hasta 1 mes.

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1) The mold: You will need Madeleine baking pan (Madeleine molds) to prepare them. Be careful with the sizes molds: bigger and smaller (you may need to adjust the timing or temperature to prevent overbrowning). Grease cookie tin very well with butter and flour, or they will stick.
2) You can use regular granulated sugar and crush it in the food processor to make the granules finer.

3) Dry ingredients should be well sifted.

4) When using a recipe calling for orange or lemon zest, be sure to use a very fine grater and then only grate the colored part of the rind to avoid bitterness.

5) Be careful with the size of eggs, because they may vary from country to country. Use a scale to mesure in grams.

6) The batter: Do not overmix. If the recipe relies on a foam for leavening, (whipping egg whites alone or creaming eggs and sugar) so fold the batter carefully, and only enough to blend fully. Some batters may seem excessively thin, but as the butter cools it will thicken.

7) Madeleines with the classic and famous "bosse" (hump): Let the Madeleine dough rest for 30 minutes to 1 hour in the fridge. The difference in temperature between the fridge and the oven helps in forming a more pronounced hump. Proceed with filling your Madeleine pan, making sure you put the dough back in the fridge between each batch.
8) For chocolate lovers: add in 3-4 chocolate chips on top of the Madeleine before putting in the oven. Also Madeleines may be dipped in melted chocolate before serving.

CONSEJOS / TIPS

9) Don't overfill the molds, as the batter will expand when baked (They will overflow as they rise).

10) Do not overbake. Bake the Madeleine for about 10 to 12 minutes (or they will be dry), until the edges are golden brown and the centers spring back when lightly touched. Remove from oven and unmold immediately. Transfer warm Madeleine to wire racks, smooth sides down, to cool.

11) Stored: The Madeleines are best served the same day but can be stored in an airtight container at room temperature for 2 to 3 days or frozen, well wrapped, for up to 1 month.
* The dents in my pan are 3 inch long.
Fuentes/sources:
La traducción en español es de mi autoría.
Thyme by Sarah Kenney
Art of the Home
Baked by Anna
Whats cooking America
The pastry sampler

Esta receta de madeleines la vi en el blog de i-Recetas. Por experiencia propia se que las recetas de ese blog nunca fallan y son todo un éxito. También la encontré en I love Milk and Cookies by Jen. Así que como tenía un paquetillo de almendras molidas que quería dar salida desesperadamente, me decanté por esta receta. Además como aliciente, no hacia mucho que me había comprado en el Lidl los famosos moldes en forma de concha, aunque a mi me parecen más como pequeñas zarpas.

Esta receta es del cocinero australiano, Matt Moran, que ha diseñado unas Madeleines totalmente diferentes y únicas, no sólo por sus ingredientes diferenciados, también por su sabor.

Otro postre francés famosísimo que os recomiendo son los Macarons. ¿Que son los Macarons? Descúbrelos en Macarons, receta facil paso a paso.
Son muy fáciles de hacer, aunque al igual que las Madeleines tienes que saber algunos truquillos para que salgan bien a la primera. Son también unos bocados pequeñitos pero granes en sabor.

Madeleines de miel y almendra

Matt Moran's Madeleine Recipe

INGREDIENTES:

* 100 gr. de mantequilla sin sal * 35 gr. de miel * 100 gr. de azúcar glas * 40 gr. de harina de almendra * 40 gr. de harina normal * 4 claras de huevo * Mantequilla para engrasar los moldes * Un poco de azúcar glas para espolvorear

INGREDIENTS:
* 100 g. unsalted butter
* 35 g. honey
* 100 g. icing (confectioner's) sugar
* 40 g. almond meal
* 40 g. plain all-purpose flour
* 4 egg whites
* Butter for greasing
* A little caster sugar, optional

1. Derretimos la miel y la mantequilla en un cazo, quitamos del fuego y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.
1. Melt the butter and honey in a small saucepan, remove from heat and allow cooling to body temperature.

2. Mezclamos el azúcar glas, la harina y la almendra suavemente. NOTAeva: usar un cernidor ó colador para tamizarlo todo individualmente, como se muestra en los platos de colores, esto facilitará después la mezcla.
2. Combine the icing sugar, almond meal and flour in an electric mixer.

3. Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve. Las yemas no se utilizan en esta receta, así que las podemos conservarlas metiéndolas en un bol con agua para que no se resequen en la nevera.
3. Whisk the egg whites until stiff.

Aquí tenemos las cuatro yemas sumergidas en agua, tapar con papel film y conservar en la nevera para cuando queráis usarla en cualquier otra receta.
Keep the yolks in a bowl cover with water.

4. Lentamente añadimos las claras de huevo.
4. With the motor running at low speed, slowly add the egg whites.

5. Una vez que las claras de huevo estén totalmente incorporadas, añadimos la mezcla de la miel y la mantequilla de forma gradual y mezclamos bien.
5. Once all the egg whites are incorporated, gradually add the butter and honey mixture and combine well.

6. Cubrimos con plástico y llevamos al frigorífico durante al menos una hora.
6. Cover with plastic wrap and refrigerate for at least 1 hour.

7. Precalentamos el horno a 180ºC.
7. Preheat the oven to 180ºC.

8. Embadurnamos los moldes con un poco de mantequilla y espolvoreamos con azúcar glas.
Rellenamos los moldes hasta 1/2 ó 2/3 del borde. Tened en cuanta que suben al hornear.
8. Lightly brush a madeleine tray with butter and sprinkle with caster sugar for a nice crunch. Half-fill the moulds with the batter.

9. Horneamos durante unos 8 a 12 minutos, más bien 12, dependiendo del tamaño de las madeleines. Se retiran cuando tengan un tono doradito y algo más tostado por los bordes. Se retiran inmediatamente y se ponen en una rejilla a enfriar.
9. Bake for 8-12 minutes, depending on large your madeleines are. They should be golden brown and well risen. Immediately turn out the madeleines onto a cooling rack.

Se toman todavía algo caliente.
Serve while still warm.

Puedes tomarlas así tal cual ó añadiendo azúcar glass por encima.
Keep it simple or sprinkle them with powdered sutar.

Bon appétit!!