DARING BAKES octubre 2009 MACARONS

El reto de las Daring Bakers de Octubre 2009 ha sido traido por Ami S. Ella eligió "macarons" de Claudia Fleming del Ultimo Curso: Los postres de Gramery Tavern como receta del reto.

The 2009 October Daring Bakers' challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming's The Last Course: The Desserts of Gramerey Tavern as the challenge recipe.

EL PASO A PASO lo encontrareis más abajo y la receta del relleno, espero que os gusten. Para ser la primera ves que los hago me han salido medio decentes y a la primera ;)

Cambie las cantidades de los ingredientes, utilicé una sola clara (30 gr.) para probar.

En la receta indico las cantidades que he usado exactamente y mis indicaciones en azúl.


Mis impresiones:

- La receta es más facil de lo que parece, los ingredientes son pocos y muy comunes, luego la técnica quizas resulte algo más precisa y los primeros resultados puede que no sean los deseados pero si no sale a la primera, saldrá a la segunda. Os animo a intentarlo, a mi me salieron a la primera y los hice justo el mismo día de colgar el reto (= que estresss), pero como el día de antes de hacerlos me hinche de leer recetas sobre macarons, entre una y otras me ayudaron mucho.

- Estas galletas ganan más con el tiempo, como bien leí es mejor dejarlas reposar bien guardadas en un taper en la nevera durante 48 horas y sacarlas un rato antes de consumirlas. Como hice pocas galletas quise respetar ese periodo de reposo y no probarlas hasta pasado 2 días (recien hechas no estan integrados bien los sabores), y decir que ESTAN BUENÍSIMASSSS, merece la pena la espera. Me sorprendieron y a mi familia les encantó, vaya que fue abrirlas déspues de almorzar y volaron. Son crujientes en la parte de la corteza y blanditas por dentro, y con el relleno estan riquísimas.

- El relleno que use (mirar receta al final de este post) de chocolate con toque de frambuesa, fue un acierto, buenísimo y se notaba el ligero sabor a frambuesa, lo recomiendo para innovar un poco.

- Importante TAMIZAR muy muy bien la harina de almendras con el azúcar glass, en mi caso use "almendras molidas", es mejor harina de almendras por su textura más fina, pero como no tenía use almendras que venden en el super ya molidas. Por eso lo tamicé hasta 4 veces, para quitarles los granitos más gruesos de almendras, esto ayudará a que la superficie del macarons quede lisita y firme, y no con grumos. Así que en esta receta tamizar es muy muy importante.

- CLARAS ENVEJECIDAS, era la primera ves que leía este término, significa que los huevos no tienen que estar frescos, y aconsejan que lo mejor es cascar el huevo y separar la clara para guardarla en un recipiente, cubrirlo y dejarla en la nevera de un día para otro (para que así la clara pierda parte de su humedad), al día siguiente sacarla de la nevera y dejar que pierda frío para usarla a temperatura ambiente (en algunos sitios donde en las cocinas hace frío dejan la clara toda la noche fuera de la nevera, pero si tu cocina es calurosa recomiendan conservarla en la nevera). EN MI CASO NO LA USÉ, cogi un huevo de los menos frescos, creo que llevaban dos días en la nevera y utilicé la clara justo cuando casque el huevo, y el resultado fue bueno, así que tampoco hay que obsesionarle con lo de las claras, quizas se obtengan mejores resultados, ó si se utiliza un número mayor de claras, pero vamos que pueden salir bien con un huevo recién cascado.

- Lo de montar las claras e integrar los ingredientes no me resultó dificil, lo hice como siempre, montar las claras bien firmes (ver más abajo receta) y luego con movimientos envolventes añadir tamizando de nuevo los ingredientes secos. En este paso se me quedó la masa algo seca, me faltaba clara para seguir integrando los ingredientes secos, así que AÑADÍ CLARA SIN BATIR que tenía reservada del mismo huevo (pesaba alrededor de 45 gr. y use para montar las claras 30 gr. como decía la receta, pues con lo que sobra de clara no tirar, sino reservar por si hace falta) y se lo añadí tal cual su estado líquido (sin batir) y esto me facilitó integrarlo todo bien.

- El colorante, lo use líquido. Por temor a pasarme y dejar la masa demasiado líquida solo añadí 3 gotas, pero creo que hubiera admitido alguna más, pero no quise arriesgar y chafarla, por eso me salieron de ese ligero color rosa. Añadí las gotas tal cual una ves mezclados todos los ingredientes, no hice lo que decía la receta del reto (mezclar el colorante líquido con los ingredientes secos y dejar 2 horas secar la harina) por falta de tiempo, pero al final el resultado salió muy bien.

- TIEMPO DE SECADO, importante para que se forme el "pie del macaron", lo tuve 45 minutos reposando en la bandeja del horno en la mesa de la salita. En la receta del reto el secado se hace dentro del horno a una temperatura baja para luego sacarlos y volverlos a meter a mayor temperatura, pero yo preferí dejarlos secar a temperatura ambiente. Este tiempo es MUY IMPORTANTE para que se forme el famoso "pie del macaron". Al tener la superficie seca y meterlos al horno, ayuda a que suban uniformemente y la parte de adentro del macaron que está más húmeda salga hacia fuera, formándose el pie.

- EL HORNO, algunas recetas recomiendan poner tres bandejas de horno debajo de la de los macarons para que se forme el "pie", pero como no tengo tantas bandejas lo que hice fue colocar la bandeja de los macarons lo más alto posible y debajo colocar la lámina de silicona apoyada sobre las rejillas que sujetan el termómetro (mirar foto abajo), pero para mi opinión esto ayuda a que no se queme el pie del macaron y no le llegue calor en exceso de abajo, pero el pie se forma con el tiempo de reposo del secado. Para comprobar si estaban hechos, cogí un cuchillo de punta fina y levante uno de los macarons, al ver que se despegaba bien la base y estaba ligeramente dorada, ya estaban listos para sacarlos del horno.

- Se recomienda hacerlos los macarons sobre una LAMINA DE SILICONA, pero en mi caso mi lámina es pequeña y no me cubre la bandeja del horno entera, así que los hice sobre papel de hornear pero eso sí , que sea de muy buena calidad!!! Yo use de la marca Alban, que es muy bueno y suele prevenir que se queme las bases, y me salieron perfectos.

- RETIRARLOS CUANDO ESTEN FRIOS, no despegar los macarons en calientes, ó pueden deformarse, son muy delicados. Como recomiendan algunas recetas, si os cuestan despegarlos, echar algunas gotas de agua bajo el papel de hornear esto crea vapor y ayudará a despegarse, pero cuidado de no pasarse y humedecer demasiado las galletas, yo no tuve problemas al despegarlos, salieron a la primera. Y rellenar en frío.

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Blogs que recomiendo leer conciesudamente sus post sobre macarons, encontrareis unos procesos muy bien explicados y siguiendo distintas técnicas , han elaborado unos mágnificos macarons:

* Os voy a recomendar dos blogs, de dos maestros de la repostería, (hay muchos más pero es en ellos donde he encontrado técnicas claras y consejos muy útiles en español), de los cuales me han servido, además de la receta del reto por supuesto, para descubrir y adquirir entre las distitnas técnicas que existen, escoger una para elaborar "un buen marcaron", seguí la de Morgana (que es similar a la del reto, solo que con menos cantidades de ingredientes, pero el tiempo de secado y temperaturas del horno son distintas a la del reto):

Morgana. Tartas con magia, de ella he seguido las cantidades de la receta (con 1 clara), leí y releí todos sus pasos, y su post es mágnifico, con cada paso bien estudiado, bien explicado y muy facil de seguir. Os recomiendo leerlo detenidamente y asimilar los pasos importantes para esta receta.
"Morgana:Tartas con magia" su post --> Mis primeros macarons

i-recetas, de él utilicé la receta del relleno de chocolate con el toque de frambuesa. El maestro pepinho ha hecho un amplio estudio de como llegar a adquirir una buena técnica y dominarla, dentro de las multiples que hay. Yo me leí todos sus post referidos a los macarons, son los siguientes (no se si tendrá alguno otro más) os recomiendo también leerlos, os ayudará un monton, aquí os dejo los links de sus disntintos macarons y distintos sabores, a cada cual más apetitoso (los de chocolate es que se me cae la baba):

i-recetas: Macarons de chocolate
i-recetas: Macarons de chocolate II
i-recetas: Macarons de frambuesa (primera parte)
i-recetas: Macarons de frambuesa (segunda parte)
i-recetas: Macarons de café - Macarons de aceite de oliva
i-receta: Macarons con leche (análisis final)

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Aquí os dejo traducido el reto de este més, la receta y las curiosidades de esta famosa receta.

INTRODUCCIÓN:
Amenos que hayas estado congelado bajo capas subterraneas de hielo durante los últimos cinco años, probablemente te hayas dado cuenta que las panaderías de cupcake se han reproducido como hongos. Derribas uno y salen tres en su lugar (=pegas una pata y salen veinte). Muchas han sido hechas no solo por la popularidad de los cupcake, sino también por la repentina desaparición "de la noche a la mañana" de lo dulce¿?. Desde que tenemos una concentración de cultura de las próximas sensaciones, expertos entuciasta de la comida y blogeros todos se han preguntado cual podría ser esta sensación. Má que unos pocos han sugerido que el estidlo-frances del macaron (conocido como macarons in Francia) podría sustituir al cupcake. Esto puede o no suceder, pero la premisa básica del macaron frances es que esta condenadamente bueno.

INTRODUCION: Unless you've been frozen in permafrost for the past five years, you've likely noticed that cupcake bakeries have popped up all over like iced mushrooms. Knock one down, and three take its place. Much has been made about not only the cupcake's popularity, but also its incipient demise as the sweet du jour. Since we seem to be a culture intent on the next sensation, pundits, food enthusiasts and bloggers have all wondered what this sensation might be. More than a few have suggested that French-style macaroons (called macarons in France) migth supplant the cupcake. This may or may not come to pass, but the basic premise of the French macaroon is pretty damned tasty.

El corte:

En los Estados Unidos, la moda del "macaron" esta generalmente referido a una galleta hecha fundamentalmente de coco. Pero el macaron europeo esta basado en almendras molidas ó pasta de almendras, cominada con azúcar y claras de huevo. La textura puede llegar a ser desde duro (masticable), crujiente ó una combinación de ambos. A menudo, se pone dos macarons juntos en forma de sandwich unidos con ganache, crema de mantequilla ó mermelada, lo cual puede hacer que las galletas llegen a ser más consistentes. Las posibilidades de sabores y combinaciones son interminables, permitiendo infinidad de permutaciones personalizadas.

In the United States, the term "macaroon" generally refers to a cookie made primarily of coconut. But European macaroons are based on either ground almonds or almond paste, combined with sugar and egg whites. The texture can run from chewy, crunchy or a combination of the two. Frequently, two macaroons are sandwiched together with ganache, buttercream or jam, which can cause the cookies to become more chewy. The flavor possibilities and combinations are nigh endless, allowing infinitely customizable permutations.

Ampliamente conocido por los proveedores de Francia los macaroon incluyen la legendaría Ladurée (http://www.laduree.fr/index_en.htm) y Pierre Hermé (http://www.pierreherme.com/index.cgi?cwsid=7450phAC194316ph5211130) en París, Peulette Macarons Angeles, y La Maison du Chocolat alrededor del mundo (http://www.lamaisonduchocolat.com/en/index.php#/home/undefined/1) Esto no es ni mucho menos un listado completo de pastelerías y panaderías que venden macaroons. Si quieres comprobar si hay alguna pastelería cerca de ti que vendan macaroons franceses, aquí tienes un bueno lugar para empezas a buscar: http://www.seriouseats.com/2007/10/where-to-find-macarons-new-york-city-....

Famed purveyors of the French macaroon include the legendary Ladurée (http://www.laduree.fr/index_en.htm) and Pierre Hermé (http://www.pierreherme.com/index.cgi?cwsid=7450phAC194316ph5211130) in Paris, Paulette Macarons Angeles, and La Maison du Chocolat worldwide (http://www.lamaisonduchocolat.com/en/index.php#/home/undefined/1) This is by no means a complete listing of patisseries and bakeries that sell macaroons. If you want to check if any bakeries near you sell French macaroons, here's a good place to start:http://www.seriouseats.com/2007/10/where-to-find-macarons-new-york-city-.... .

Los macaroons franceses son bien conocidos por ser dificiles de elaborar. Escribe "macaroon", "French macaroon" ó "macaron" en tu buscador elegido, y te inundaras no solo de pastelerías ofreciendo estas pequeñas galletas sabrosas, sino el resultado y cientos de blogs todos intentando encontrar la receta perfecta, la técnica perfecta. ¿Cual es la corecta? ¿Cual captura la esencia perfecta del macaroons? La respuesta es todos ellos y nunguno de ellos. Macaroons son altamente subjetivos, la subjetividad de la pasión, casi Talmudic estudia y debate. ¿Duro? ¿Crujiente? ¿Claras de huevo envejecidas? ¿Moler los frutos secos ó usar frutos secos molitos ó harina de frutos secos? ¿Hacer sirope de azúcar, ó azúcar glass? En palabras de un terapeuta, ¿Cual crees que es el macaroon ideal? La respuesta esta dentro de ti.

French macaroons are notorious for being difficult to master. Type in "macaroon", "French macaroon" or "macaron" in your search engine of choice, and you will be inundated not only with bakeries offering these tasty little cookies, but score and even hundreds of blogs all attempting to find the perfect recipe, the perfect technique. Which one is right? Which captures the perfect essence of macaroons? The answer is all of them and none of them. Macaroons are highly subjective, the subject of passionate, almost Talmudic study and debate. Chewy? Crisp? Age your egg whites? Ground the nuts or use nut meal or nut flour? Cooked sugar syrup, or confectioners' sugar? In the words of a therapist, what do you think is the ideal macaroon? The answer lies within you.

¿LLegara el macaroons a suplantar al cupcake como la próxima moda dulce? No hay manera de saberlo. No pude haber predicho el resugimiento de los leggings (mallas), ellas están aun aquí.

Will French macaroons supplant the cupcake as the next sweet trend? There's no way to know. I couldn't have predicted the resurgence of leggings, yet here they are.

Fuente de la receta: Ella ha intentado muchas, muchas recetas, y ha descubierto que su receta favorita de macaroons es la de Claudia Fleming's "El último plato: Los postres de Gramercy Tavern". Ellos le han dado los mejores resultados y por eso, para deleite de todos, ella nos presenta una adaptación de la receta se la Señorita Fleming.

Recipe Source: She's tried many, many recipes, and has discovered that her favorite macaroon recipe comes from Claudia Fleming's The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern. They have given her the most consistent results and so, for everyones's delectation, she present to you an adaptation of Ms. Fleming's recipe.

NOTA: Hacer macaroon es algo laborioso, aunque simultaneamente menos dificil de lo que piensas que será. Una cosa que debes hacer es tener tus claras de huevo a temperatura ambiente. Esto te asegurara que se monten al batir adecuadamente, ya que es un componente integral de los macaroons. Tendras que echar con ayuda de una manga pastelera pequeñas porciones de masa sobre papel de hornear ó lámina de silicona, y algunos panaderos caseros usan una platilla para asegurarse que los macarrones sean de un tamaño uniforme. Es tu elección.

NOTE: Macaroon making is somewhat labor intensive, yet simultaneously less dificult than you think it will be. One thing you must do is have your egg whites at room temperature. This ensures they beat up properly, as texture is an integral component to macaroons. You will be piping the batter onto parchment paper or nonstick lines, and some home bakers use stencils to make sure their macaroons are uniform in size. It's your choice.

Ser consciente de que tienes que batir las claras de huevo primero en picos suaves. Picos suaves significa que los picos del merenge se curvan sobre sí cuando levantas la batidora. Después de agregar el azúcar granulado al merengue de picos suaves, bate la mezcla hasta conseguir picos duros, los cuales, haciendo honor a su nombre, se mantienen firmes al levantarlos. Ten cuidado de no batir en exceso las claras de huevo.

Be aware that you are beating your egg whites first to soft peaks. Soft peaks means that the peaks of the meringue curl over when you lift up the beaters. After you add the granulated sugar to the soft peak meringue, you will beat the mixture to stiff peaks, which, true to their name, stand straight up. Be careful not to overbeat your eggs.

También tendrás que incorporar la harina de frutos secos en el merenge. Como en la mayoría de recetas cuando combinas algo con claras de huevos batidas, ser suave en tus movimientos a la hora de mezclarlos para mantener las claras de huevo elevadas (=que no bajen las claras).

You will also be folding the nut flour into the meringue. As with most recipes when you combine something with beaten egg whites, be gentle in your mixing to keep the egg whites light.

Algunas recetas exigen dejar secar los montoncitos de macaroons en la encimera antes de hornearlos durante 30 minutos a una hora. Esta receta estipula que hornees los macaroons a baja temperatura durante 5 minutos, luego sacalos del horno, aumenta la temperatura, y hornealos durante unos 7 a 8 minutos más. El secado es necesario para obtener "el pie" sello característico de los macaroons. Experimenta para encontrar la mejor técnica para ti.

Some recipes call for drying the piped macaroons on the counter prior to baking for 30 minutes to an hour. This recipe stipulates that you bake the macaroons at a low temperature for 5 minutes, then take them out of the oven, raising the temperature, and baking them for an additional 7 to 8 minutes. Drying is necessary to get the trademark "feet" on your macaroons.
Experiment to find the best technique for you.

Si tienes la intensión de usar papel de hornear en ves de una lámina de silicona, ten cuidado cuando vayas a despegar los macaroons del papel, ya que pueden estar pegados y son muy delicados. Algunas recetas sugieren levantar una esquina del papel y echar una gota de agua para dejarla caer sobre la bandeja del horno caliente, de este modo produce vapor, lo cual ayuda a despegar a los macaroons.

If you plan on using parchment paper rather than nonstick pan liners, be careful when removing the macaroons from the paper, as they can stick and are very delicate. Some recipes suggest lifting up a corner of the paper and letting a drop of water fall onto the hot baking sheet, thus producing steam, which helps the macaroons release.

Variaciones permitidas en el reto: La receta de Fleming exige harina de almendras, pero puede moler los frutos secos tu mism@ si te sientes con ganas ó si no puedes obtener harina de almendras. (No obstante, ella esta disponible en muchas tiendas online). Si mueles los frutos secos tu mism@, asegurate de añadir al menos una taza de azúcar glass con los frutos secos antes de molerlos. Estos les ayudará a que no se convierta en mantequilla de almendras. Moler los frutos secos tan fino como sea posible en tu robot de cocina. Maida Heatter sugiere moler los frutos sexos durante al menos 60 segundos, ó el tiempo que tu creas que necesitas. Ella tiene que ser extremadamente fina - polvo, de hecho, como la harina. Si usas almendras, intentar y perseguir que palidezca ó almendras finas. Esto ayuda con la textura y el color. También puedes considerar tostar tus frutos secos por adelantado y quitarle la piel con alguna toalla limpia.

Variations allowed: Fleming's recipe calls for almond flour, but you can grind the nuts yourself if you are feeling ambitious or can't get a hold of almond flour. (It is available at many online sources, however.) If you do grind the nuts yourself, be sure to add at least a cup of the powdered sugar with the nuts before grinding. This keeps them from turning into almond butter. Grind the nuts as fine as possible in your food processor. Maida Heatter suggests grinding nuts for at least 60 seconds, or longer than you think you need. They need to be extremely fine - powdery, in fact, like flour. If using almonds, try and hunt down blanched or skinned almonds. This helps with the texture and color. You might also consider toasting your nuts ahead of time and rubbing off the skins in some clean toweling.

Si deseas usar un fruto seco diferente en vez de almendras, puedes sustituirlas. Avellanas ó nueces son buenos sustitutos, pero eres libre de experimentar con otros. Nuestra propia Helen, de "Tartlelle fame", sugiere que si quieres usar otro fruto seco diferente a las almendras, tienes que tener mitad de almednras, y otra mitad otro fruto seco, ya que las almendras son más secas que otros frutos secos y esto ayuda con toda la importancia de la textura. Si tienes alergia a los frutos secos, puedes hacer el merengue sin frutos secos, haciendo un sandwich con las galletas rellenandolas, pero sera magnifico si pudieras intentar obtener el tamaño y forma de un macaroon estandar.

If you'd like to use a different nut beside almonds, you are welcome to substitute them. Hazelnuts or pecans are good substitutes, but feel free to experiment with others. Our own Helen, of Tartlette fame, suggests that if you do want to use a different nut other than almonds, to have half almond, half other nut, as almonds are drier than other nuts and help again with that all-important texture. If you have a nut allergy, you can make nutless meringue cookies sandwiched with a filling, but it would be great if you could attempt to obtain the size and shape of standard macaroons.

La variación de sabores, como ella dijo, son infinitas. En la receta original de Fleming, ella dice añadir semillas de vainilla junto al azúcar granulada, y añadir ralladura de limón para hacer macaroons de limón. Puedes añadir cacao en polvo, café en polvo instantáneo ó expresso, polvos de te verde, ralladuras de frutas. Puedes teñir la masa (Helen sugiere de nuevo usar colorantes alimenticios en polvo para mantener no aumentar la humedad de la masa). Lo mismo para los rellenos - cualquier cosa va bien. Ganache, crema de mantequilla, mermelada, caramelo, natillas. Aquí en L.A., hay un sitio llamada Milk (=Leche) (http://www.themilkshop.com/) los hacen macaroons extra grandes y los hace sandwichs con delicioso helado. Debes hacer al menos un relleno, preferiblemente para marcar, pero de lo que lo rellenes es a tu entera dispocisión.

Flavor variations are, as she said, infinite. In Fleming's original recipe, she calls for adding vanilla bean seeds to the granulated sugar, and folds in the zest of a lemon to make lemon macaroons. You can add cocoa powder, instant coffee or espresso powder, green tea powder, fruit zests. You can tint the batter (Helen again suggests using powdered food coloring to keep from adding too much moisture to the batter). The same goes for fillings - anything goes. Ganache, buttercream, jam, caramel, custard. Here in L.A., there is place called Milk (http://www.themilkshop.com/) that bakes extra large macaroons and makes them into delicious ice cream sandwiches. You must make at least one filling, preferably from scratch, but what that filling will be is entirely up to you.

Una nota importante sobre dar color y sabor a los macaroons: colorante alimenticio líquido puede ser usado, pero ¡ser cautos! Usa 1-3 gotas como máximo, de otra manera, acorde con Helen, ello incrementa la humedad de la masa, y puede aruinar los macaroons. Ella sugiere un truco: mezclar el colorante líquido con las almendras y el azúcar en polvo y dejar que se seque al aire libre durante un par de horas. Esto reduce la humedad un poco. Si usas más de 3 gotas de colorante alimenticio, puede que tengas un desastre. Esto significa usar puré de fruta esta descartado. Una manera de dar sabor a los macaroons es usar 1-2 cucharaditas de ralladura de cítricos, 1-2 cucharaditas de té matchá (té verde en polvo), ó 1-2 cucharaditas de hibervas ó fruta congelada-seca en polvo. Si quieres macaroons salados, puedes probar con 1 cucharadita de azafrán ó otro condimento seco salado. Si quieres usar color en polvo, Helen dice que con 1 cucharada es una cantidad segura.

An important note about coloring and flavoring: liquid food coloring can be used, but be cautious! Use 1-3 drops maximum, otherwise, according to Helen, it increases the moisture in the batter, and that can ruin the macaroons. She suggests one trick: mix the liquid color with the almonds and powdered sugar and to let that air dry for a copule of hours. This reduced the moisture a little bit. If you use more than 3 drops of food coloring, you're going to have a disaster. That means using fruit puree is out. One way to flavor the macaroons is to use 1-2 teaspoons of citrus zest, 1-2 teaspoons of matcha (green tea powder), or 1-2 teaspoons of herbs or freeze-dried fruit powders. If you want savory macaroons, you can try 1 teaspoon of saffron or other savory dry flavorings. If you want to use powdered color, Helen says that up to 1 tablespoon is a safe amount.

PARA RESUMIR: Obligatorio:
- Hacer la receta de Fleming para los macaroons
- Relleno y unir los macaroons en forma de sandwich.

TO SUMMARIZE: Mandatory:
- Make Claudia Fleming's recipe for macaroons
- Fill and sandwich the macaroons

Opcional:
- Variaciones de sabores y decoración.
- Si tienes alergia a los frutos secos, encuentra unas buenas galletas de merenge sin frutos secos pero tienes que hacerlas en forma de sandwich con alguna clase de relleno.
Optional:
- Flavor variations and decoration
- If you have a nut allergy, find a good nutless meringue cookie recipe but you must make them into cookie sandwiches with some kind of filling.


Si eres vegetariano, ella no sabe que usar para sustituir las claras de huevo. Cualquier sugerencia es bienvenida.
If you are vegan, she doesn't know what you can use as an egg substitute. Suggestions are welcome.

Tiempo de preparación: Sin tener encuenta el tiempo que suma desde que dejas tus claras de huevo a temperatura ambiente, el tiempo completo de cocinar, incluyendo la masa, echarlas con la manga pastelera y horneado probablemente te llevará alrededor de una hora ó hora y media. El tiempo que te lleve hacer tu relleno depende de lo que uses para hacerlo.

Preparation tme: Not taking into account the amount of time it takes for you to bring your egg whites to room temperature, the whole baking process, including making the batter, piping and baking will probably take you about an hour to an hour and a half. How long it takes to make your filling is depedent on what you choose to make.

Tiempo de horneado: 12 minutos en total, más un par de minutos que necesitará tu horno para alcanzar de 93ºC a 190ºC.

Actual baking time: 12 minutes total, plus a few minutes to get your oven from 200ºF to 375ºF.

Material necesario:
- Batidora electrica, preferiblemente una batidora fija con accesorio de batir (varillas globo).
- Espátula de goma
- Bandeja de horno
- Papel de hornear ó lámina de silicona
- Manga pastelera (puedes usar las desechables)
- Boquilla de media pulgada lisa
-Cernedor ó cenidor = tamiz
- Si no tienes una manga pastelera y/ó boquillas, puedes usar una bolsa Ziploc (=esto son bolsas de plástico herméticas con cremallera, Ziploc es la marca de la bolsa) con la punta cortada
- Horno
- Rejillas para enfriar
- Espátula de hoja fina para retirar los macaroons de la bandeja del horno
- Robot de cocina ó molinillo, sí mueles tus propios frutos secos (¡ay!)

Equipment required:
- Elictric mixer, preferably a stand mixer with a whisk attachment
- Rubber spatula
- Baking sheets
- Parchment paper or nonstick liners
- Pastry bag (can be disposable)
- Plain half-inch pastry bag tip
- Sifter or sieve
- If you don't have a pastry bag and/or tips, you can use a Ziploc bag with the corner snipped off
- Oven
- Cooling rack
- Thin-bladed spatula for removing the macaroons from the baking sheets.
- Food processor or nut grinder, if grinding your own nuts (ouch!)

INGREDIENTES: [En azúl las cantidades que yo usé]
225 gr. (2 1/4 tazas) azúcar en polvo [60 gr. azúcar glass]
190 gr. (2 tazas) harina de almendras [40 gr. almendra molida]
25 gr. (2 cucharadas) de azúcar granulada [10 gr. azúcar vainilleada]
5 claras de huevo, a temperatura ambiente. [1 clara (30gr.)]

INGREDIENTS: [in blue color up the ingredients that I used]
Confectioners' (Icing) sugar: 2 1/4 cups (225 g., 8 oz.)
Almond flour: 2 cups (190 gr., 6.7 oz.)
Granulated sugar: 2 tablespoons (25 g, 88 oz.)
Egg whites: 5 (have at room temperature)

ELABORACIÓN: [En azúl mis pasos]
DIRECTIONS: [In blue color my steps]

1. Precalentar el horno a 93ºC. Mezclar el azúcar glass con la harina de almendras en un bol mediano. Si mueles tus propios frutos secos, mezcla los frutos secos con una taza azúcar glass en el bol de un robot de cocina y moler hasta que los frutos secos sean muy finos y hechos polvos.

1. Preheat the oven to 200ºF (93ºC). Combine the confectioners' sugar and almond flour in a medium bowl. If grinding your own nuts, combine nuts and a cup of confectioners' sugar in the bowl of a food processor and grind until nuts are very fine and powdery.

* Precalenté el horno a 150ºC.
* Antes de mezclar la almendra molida con el azúcar glass, previamente tamicé la almendra hasta 4 veces para quitar los granitos de almendras más gruesos. Ya que al no ser "harina de almendras" sino "almendras molidas" esta última no es tan fina como la harina de almendras, por eso lo tamicé tantas veces, de esta manera ayuda a que una ves horneado el macaroons la superficie quede lisita y no con grumos (que serían los granitos de almendras más gruesos). Luego mezclé la almendra molida con el azúcar glass y volví a tamizar unas 3 veces más.

2. Batir las claras de huevo en el bol limpio y seco de la batidora eléctrica hasta que formen picos suaves. Lentamente añade el azúcar granulada y bate hasta que la mezcla forme picos duros.

2. Beat the egg whites in the clean dry bowl of a stand mixer until they hold soft peaks. Slowly add the granulated sugar and beat until the mixture holds stiff peaks.

* Monté las claras con unas gotas de limón.
* Yo no usé clara envejecida, usé un huevo que no se el tiempo que tendría pero fresco no era. Se recomienda usar "CLARA ENVEJECIDA", esto es un huevo que no este fresco, que lleve varios días en la nevera y lo mejor sería cascar el huevo y guardar la clara en un pequeño bol bien tapadito y dejarlo en la nevera toda la noche y al día siguiente dejar enfriar fuera de la nevera hasta que esté a temperatura ambiente antes de usarla, esto favorece que salgan mejor los macaroons ya que así la clara pierde humedad y esto favorece el proceso.
* Para comprobar los "PICOS SUAVES" como muestro en la foto, es cuando vuelcas el bol y las claras se deslizan suavemente. En este punto se le añade el azúcar en grano, en mi caso "azúcar vainilleado", seguimos batiendo hasta obtener "PICOS DUROS" esto es como se muestra en la foto, cuando volcamos completamente hacia abajo el bol y las claras se mantienen totalmente adheridas al bol.
* En este punto le añadí 3 gotas de colorante líquido, no agregué más por temor a que no me salieran, pero creo que hubiera admitido una ó dos más para adquirir un color más intenso, ya probaré en otra ocasión. NO BATIR EN EXCESO, añadí el color y batí lo justo para mezclarlo, ó añadir el sabor ó ralladura de cítricos que queramos, pero es importante no batir más cuando se llegue a este punto.

3. Tamizar una tercera parte de la mezcla de harina de almendras en el merengue y mezclar de forma envolvente. Si estas pensando añadir ralladura de cítricos u otro sabor a la masa, ahora es el momento. Tamizar el resto de la harina de almendras en la masa en dos tandas. ¡Se suave! No te excedas con los movimientos envolventes, pero integra completamente tus ingredientes.

3. Sift a third of the almond flour mixture into the meringue and fold gently to combine. If you are planning on adding zest or other flavorings to the batter, now is the time. Sift in the remaining almond flour in two batches. Be gentle! Don't overfold, but fully incorporate your ingredientes.

* yo no cambié de bol, añadí la mezcla de "harina+azúcar glass" en el mismo bol donde monté las claras.
* Agregar la mezcla de "harina+azúcar glass" previamente tamizadas hasta 4 veces (y eliminado los granitos más gruesos) en tres tandas y volviendo a tamizarla, y cuando la primera tanda ya esta integrada, añadimos las segunda y así hasta la tercera.
* Cuando añadí la última tanda de "harina+azúcar glass" la masa estaba demasiado seca para seguí integrándose, como TRUCO leí que se podía añadir "CLARA SIN BATIR=líquida" para aligerar la masa si queda muy seca, así que como me sobro unos gramos de clara al pesar el huevo, no la tiré , sino que la reservé por si me hacía falta y como muestra la penúltima foto, es cuando añado la clara líquida para integrar bien todos los ingredientes.
* OJO!! Mezclar con movimientos envolventes, pero no en exceso, lo justo para integrar los ingredientes, pero no quedarse corto, este punto era el que más temía, ya que leí que había que cogerle el punto justo.
* Al principio me pareció muy poca masa y pensé que se me bajaría rápido, pero al final cundió bastante para una sola clara.

4. Echa la mezcla con una cuchara en una manga pastelera y fija una boquilla plana de media pulgada (Ateco#806). Puedes usar también una bolsa Ziploc cortándole la esquina. Te será más fácil rellenar tu bolsa si sostienes la bolsa dentro de un vaso alto y dejas caer el borde de la bolsa hacia afuera del filo del vaso antes de echar la masa a cucharadas.

4. Spoon the mixture into a pastry bag fitted with a plain half-inch tip (Ateco#806). You can also use a Ziploc bag with a corner cut off. It's easiest to fill your bag if you stand it up in a tall glass and fold the top down before spooning in the batter.

* Usé mi pistola pastelera, sin ponerle ninguna boquilla.

5. Echa porciones de masa una a una de un tamaño de 2,5 centímetros sobre una bandeja de horno con una lámina de silicona (ó papel de hornear).

5. Pipe one-inch-sized (2.5 cm) mounds of batter onto baking sheets lined with nonstick liners (or parchment paper).

* Como TRUCO para mantener el tamaño de las galletas, hice la siguiente plantilla. Me ayude con un vasito muy chico para hacer las circunferencias, las pinte con un lápiz y luego le di la vuelta al papel para que la tinta del carboncillo quedara hacia bajo. Al final me dio justito, es que ni a cosa hecha me hubiera salido jejeje...
* Recomiendan usar una "lámina de silicona", pero la que yo tengo es chica y quería usar la bandeja entera, así que use papel de horno de la marca "Albal", es bastante buena ya que la he usado anteriormente y da muy buenos resultado (apenas se pegan las masas) y tengo que decir que fue genial, a pesar del temor de que recomendaban no usar papel, al final este que es de muy buena calidad me dio muy buenos resultados.

Aquí después de haberlas dejado secar sobre la mesa del comedor durante 45 minutos.
Como he leído en muchas recetas, recomiendan este periodo de secado, ya que será lo que permita que el macaroons al meterlo en el horno y tenga la superficie seca suba por igual saliendo la parte más húmeda de su interior hacia fuera, creando así el famoso PIE DEL MACAROONS. Hay recetas que dice que no es necesario tanto tiempo de reposo, también dependera de la temperatura que haya en la habitación, pero en mi modesta opinión creo que es importante para que salga la forma del pie.
En la foto se puede ver como toco con mi dedo la superficie y se hunde hacia dentro manteniéndose, ya no está pegajosa, sino dura al taco y completamente seca. Baja algo la forma, pero no mucho.

6. Hornea los macaroon durante 5 minutos. Retira la bandeja del horno y aumenta la temperatura hasta alcanzar los 190ºC. Una vez que el horno alcance la temperatura, vuelve a colocar la bandeja en el horno y hornéalos durante unos 7 u 8 minutos, ó hasta que adquiera un ligero color.

6. Bake the macaroon for 5 minutes. Remove the pan from the oven and raise the temperature to 375ºF (190ºC). Once the oven is up to temperature, put the pans back in the oven and bake for an additional 7 to 8 minutes, or lightly colored.

* Horneé los macaroons entre 150º-155ºC
* En otras recetas leí que se ponía hasta tres bandejas de horno debajo de la bandeja de las galletas para crear el pie (aunque creo que esto lo que hace es que no se sobrecaliente la base de las galletas, el pie lo crea el secado previo de las galletas), pero por si las moscas, coloque como se ve en la foto, la lámina de silicona debajo la bandeja sobre las rejillas, de esta manera evitaría que el calor que sale de abajo llegue en exceso a las galletas.
* Los tuve en el horno alrededor de 12-15 minutos (tiempo exacto no lo recuerdo). Cuando veais que adquieren un ligero color marroncito por la base ya estan listo, yo me ayude con la punto de un cuchillo fino para levantar una de las galletas del lateral, cuando vi que la base estaba doradita ligeramente las retiré (hacer esto con sumo cuidado ya que al intentar levantar la galleta esta al estar caliente se estropea un pelín), pero es la mejor manera de comprobar el punto exacto de retirada.

7. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de rellenar.

7. Cool on a rack before filling.

* Esta fue la galleta que levante previamente dentro del horno para comprobar la base (aun estaba en caliente), como veís algo se adhirio al papel al estar en caliente, pero al ser este papel de hornear de calidad (marca Albal), me resultó muy facil despegarlas una ves en frio. OJO!!! DESPEGAR LAS GALLETAS UNA VES FRIAS!!
* En el plato estan todas las galletas que cundió con una sola clara de 30 gr. (30gr. montadas+ un poco más que añadí de clara líquida= en total era un huevo mediano tirando a grandecillo y utilicé de su clara alrededor de 45 gr.)

Rendimiento: 10 docenas. Notas de Ami: mi rendimiento fue mucho más pequeño que esto. Hice sobre 2 docenas de macaroons rellenos.

Yield: 10 dozen. Ami's note: my yield was much smaller than this. I produced about two dozen filled macaroons.

* Mi rendimiento: 10 galletas individuales = 10 sandwich rellenos.

RELLENO:

FILL:

INGREDIENTES:
Fuente de esta receta: i-recetas: "Macarons" de chocolate

100 gr. chocolate [25 gr. chocolate 70% cacao]
75 gr. nata líquida (35% M.G.) [ 18,75 gr. nada]
1 cucharada de mermelada de frambuesa [1/2 cucharadita mermelada de frambuesa]
1/8 cucharadilla esencia de frambuesa (opcional) [NO le puse]

[Añadí 1 cucharadita de azúcar para rebajar un como el cacao tan amargo]

1. Trocear el chocolate muy fino (esto ayuda que se funda mejor).
2. Hervir la nata, cuando haya hervido añadirlo al chocolate. Remover con una espátula de plástico hasta formar una pasta.
3. Añadir la mermelada y mezclar. [En este paso he preferido colar la mermelada para quitarle las pepitas duras, para facilitar el colado meter el bol donde tengamos la mermelada que vamos a usar unos golpecitos de microondas para aligerarla y que se cuele mejor]
4. Dejar enfriar.

[Una vez frío el relleno usar una manga pastelera, ó como en mi caso, usé una bolsa de congelar, ayudándome con un bol para sostener los bordes y facilitar rellenarla, luego cortar el pico de la bolsa para posteriormente rellenar las galletas y hacer un sandwich cada dos galletas]

Información adicinal:
Additional Information:

David Lebovits caba con ello / David Lebovits breaks it down: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.htm...


Más de 411 macaroons / More macaroon 411: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.htm...


Consige inspiración de nuestra Tartlette! / Get inspired by our own Tartlette!: http://www.mytartelette.com/search/label/macarons


Ve detras de la escenas de Pulette / Go behind the scenes of Paulette: http://www.mytartelette.com/search/label/macarons


Mira como con una manga pastelera hace los macaroons /Watch a pro pipe macaroons: http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ&feature=related


Batiendo las claras de huevo / Beating egg whites: http://www.glutenfreecookingschool.com/archives/egg-series-no-1-how-to-b...

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